炉焙鸡。

　　 浙江在线·浙江城镇网 08月25日 讯 靠一只火腿，金华美食在全国甚至全世界华人圈内扬名，大部分金华地方美食脱离不开金华火腿。

　　不过，今年国庆期间，你在央视10套《味·道》节目中，不仅可以看到火腿，还能看到曾经的婺州菜。

　　之前本报曾报道过，金华80后的烹饪名师楼洪亮，潜心研究古菜谱，恢复了不少失传了几百年的古婺州菜，这几天，央视10套《味·道》栏目摄制组就找他拍摄。

　　在拍摄过程中

　　　他再次制作了一道炉焙鸡

　　说起楼洪亮，在金华也算小有名气，2011年他无意中获得一本800年前的古菜谱《吴氏中馈录》，于是潜心研究恢复800年前的婺菜和点心，尤其是他恢复并改良的古婺月饼，受到市民欢迎。

　　中秋节马上到了，8月正是月饼需求量最大的时候，楼洪亮和搭档每天埋头做月饼，当中央电视台《味·道》栏目组联系他的时候，他差点就拒绝了，因为实在太忙。

　　不过，他冷静想了想，这也许是一个把金华传统饮食文化推广出去的好机会，便答应了。

　　在节目中，楼洪亮起着串联金华地方美食的作用。

　　上周，他跟着摄制组走访了金华8县市，去兰溪寻访一位火腿传承人，用火腿制作了几道金华名菜。主要还是传统的火腿金银蹄、薄片火腿、蜜汁火方等火腿菜。

　　接着，他们又来到了磐安和义乌两地，寻找烹饪鸡最好的方法。

　　几年前，楼洪亮根据《吴氏中馈录》，恢复了炉焙鸡的做法，这几年，他又把炉焙鸡研究得更炉火纯青。

　　“在这两个地方走访后，更让我坚定了选食材的重要性和改善火候的把握。”楼洪亮说，比如选的鸡，要求是快要下蛋的母鸡。

　　这次拍摄中，他再次制作了炉焙鸡，还有一道火腿萝卜丝酥。

　　这期节目将在国庆季播出

　　　你可以看到每道菜的历史

　　《味·道》是中央电视台科教频道精心打造的大型美食文化类系列节目，每年分两季播出，分别是国庆季、春节季；内容围绕中国及世界各地的美食及美食背后的风俗文化展开。

　　摄制组导演刘晓舟介绍说，此次拍摄的主题为《我的中国味》，主要内容为国内的传统的饮食文化、习俗和地方代表性的美食，节目将在国庆期间播出，同时播出的还有延安、舟山等城市的美食文化。

　　“金华的火腿很有名，来了才发现，金华还有很多美食，但因为我们的节目时间有限，只能选取一部分进行拍摄录制。”刘晓舟说。

　　为什么要找楼洪亮来串联金华地方美食？这与该节目的特点有关。

　　《味·道》栏目注重传统饮食文化的传承和保护，更加深入地介绍每道菜的历史、发展历程、制作方式等，面面俱到，拍摄过程中会通过主持人体验式手法，全方位多角度地展现当地美食独特烹调工序和手艺，深入挖掘当地的传统民俗文化。

　　“当地一些传统美食，或许它的生命还在延续，或许早不存在了，希望通过我们的节目，唤起人们心中对于美食、味道的一些记忆。”刘晓舟说，“楼师傅对传统美食的挖掘、保护和传承的精神值得大家敬佩。”

　　来学两招

　　　炉焙鸡制作小攻略

　　鸡一定要用母鸡，并且是刚要生蛋的母鸡。醋用白醋，米酒要用浦江米酒，甜酒酿那种米酒。

　　将鸡切块后先用水捞个6-7分钟，去血水。醋、酒各一碗，盐适量。

　　首先烧热油，必须是土菜油。

　　将鸡块倒入翻炒，等微黄略干时倒入三分之一碗的酒和醋翻炒，炒到有点收汁了继续加入三分之一酒和醋翻炒，等到再次有点收汁时倒入最后三分之一酒和醋翻炒，并且期间三次可以加入适量的盐。

　　整个过程应该在20分钟左右，不用放糖和酱油，鸡块自然会呈现出红色油亮。

　　楼师傅说，这道菜有点像武义醋烧鸡，但比醋烧鸡更干，肉质更嫩。