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杭州糖炒栗子上新了!

2019-09-15 09:04:43  来源:都市快报 记者 余夕雯 宋赟 摄影 宋赟

  还记得上周有两天,走在杭州街上,能闻到浓郁的桂花香(参见9月6日快报A08版《少儿公园的第一拨桂花开了》),这些天,怎么没这么浓了,只能隐约闻到桂花香了?因为总体来说,杭州现阶段的桂花开得还比较含蓄,再过一周左右,估计就满城桂香了。

  闻着桂花香,吃着糖炒栗子,那才是杭州人秋天的正确打开方式。

  虽然杭州还没正式入秋,桂花也没到盛花期,但糖炒栗子,我昨天已经吃上了!

  至于秋天,还得再等等。气象学里对入秋有严格标准,必须连续5天日平均气温低于22℃。这几天,杭州市区的最高气温都在30℃以上,今天最高气温还有31℃,早晨最低气温24℃,小长假最后一天,杭州天气依然不错,多云偶有小阵雨。

  大家吃的多是金桂和银桂

  讲到桂花,你知道桂花分哪几种吗?杭州植物园的专家进行过统计,全国共有150多个桂花品种,杭州有67个,其中38个为独有。杭州还专门建立了世界上第一个桂花基因库(品种资源库)。

  丹桂、金桂、银桂和四季桂,我们平常见得比较多。怎么区分呢?看颜色,深色系的两个——深橘红色的丹桂、金黄色的金桂;浅色系的两个——乳白或柠檬黄的银桂、乳白色的四季桂。

  再闻味道和看开花时间。上周杭城的浓郁桂花香,就来自银桂,早银桂开得比金桂和丹桂都要早一些。虽然大家爱说“丹桂飘香”,其实丹桂香味一般,桂花家族里花香最浓郁的是金桂。四季桂从9月开始,可以一直开到来年3月,不过花香就很淡了。

  桂花那么香,是因为它含有芳樟醇、罗勒烯、紫罗酮、香叶醇、柠檬烯、蒎烯等多种芳香油。好闻也好吃,这个季节特有的桂花美食,做桂花糕,酿桂花酒,还可以在各种甜品上撒一撮糖桂花,唇齿留香、回味无穷。一般食用的比较多的是金桂和银桂。

  昨天来自河北的新栗子开炒了

  闻着隐约的桂花香,想起去年方林富第一锅糖炒栗子就是在9月14日,于是昨天一早就给老方发了条微信:“新栗子开炒没?”几秒后收到回复:“开炒了!”

  赶紧直奔西溪路,一到店整个人就不自觉地闻着香气往卖栗子的窗口“飘”了过去。在灯光下,这散着油光的糖炒栗子真的是无比诱人。

  一个买栗子的潮妈说:“我家小孩,一个月前,就在问新栗子上了没有,今天从绍兴的外婆家一回来,就奔过来买点,给小孩尝尝鲜。”

  有人可能会问,这糖炒栗子不是常年都有么,明明前几天也有卖啊?是的,但之前你吃到的糖炒栗子,基本上要么是云南栗子要么是去年的陈货。而昨天开炒的栗子,是昨天下午四五点钟,刚刚才到杭州的河北栗子。

  除了方林富,还有盛文甘栗、光芒甘栗、周记炒货店,杭州这几家出名的糖炒栗子店,用的都是河北栗子,只是具体产地略有区别。像盛文甘栗用的是河北迁西栗子,方林富用的是河北燕山栗子,但都是著名的栗子产区,出了名的甜糯。

  河北栗子减产了但比去年甜

  老方剥了两颗糖炒栗子让我尝尝,笑眯眯地问:“你先吃下看看,跟去年的有什么不同?”

  “好像是要比去年这个时候的甜一点的。”

  看了下价格,去年26元一斤,今年28元一斤。老方说,这是因为今年栗子减产了:“今年栗子树开花的时候遇上大雨,中间又遇上了冰雹,结果期又遇上了干旱,河北一个多月都没下雨了!”

  不过么,对于吃货来说,今年栗子反而会甜一点,因为阳光够充足。想吃更甜一点的,老方建议最好再等半个月。现在这批栗子在冷库里才待了一个多星期,淀粉还没完全转化为糖分,甜度还没达到顶峰。

  另外,河东路上的盛文甘栗也开炒了,没涨价,跟去年一样,25.8元一斤。

  体育场路上的光芒甘栗,说他家的栗子要9月18日才能到货,具体的价格还没定。店员透露,如果要涨价,涨幅不会太大,就涨个块把钱的样子。

  湖墅南路的周记炒货店,说货大概明天能到,价格可能也会涨个一两块钱。

  栗子烧肉窍门

  除了糖炒栗子,这个秋天,杭州人的餐桌上,栗子烧肉那必须有一席之地!

  怎么才能做出好吃的栗子烧肉呢?我特意请教了好食堂的老板马坤山。沉浸厨界三十年的老马说,栗子烧肉的重点不在烧肉,而在栗子,最好就是用河北的栗子,因为够甜够糯!

  先在栗子壳上切一刀,不只要切破壳,还要切破栗子壳里的那层皮。栗子煮熟后,立刻就浸泡到冷水里,将冷未冷的时候,剥皮最容易,也最容易剥出完整的栗子。

  只要处理好栗子,至于下面是栗子烧肉,还是栗子烧鸡,都不是问题了。

编辑:施雄风

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