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你们讨厌的三伏天,却是他一年中最宝贵的时光

烈日“烤”验,跟着庞卫华去晒酱

2019-08-06 08:54:04  来源:浙江在线 记者 王雨红 县委报道组 范冰洁 通讯员 金雪飞

  浙江在线8月6日讯(浙江在线记者 王雨红 县委报道组 范冰洁 通讯员 金雪飞)三伏天的阳光,显得有点毒辣。但在海盐沈荡酿造公司副总经理庞卫华眼里,却弥足珍贵。因为这是一年中最宝贵的晒酱时刻,他对烈日充满期待与感恩。

  看天吃饭是中国农耕文明遵循的自然法则,进入现代社会,这条法则有时无足轻重。现代工艺可模拟气候,可缩短农作物种植时间,甚至可以无中生有。

  尽管如此,但总有一些人还在固执坚守着自然法则,比如沈荡酱油的古法酿造技艺。

  一滴酱油,需经竹匾制曲、日晒夜露 、翻酱发酵等九道酱艺,历一年多才能酿成。这份沈荡独有的酱香,始于光绪十三年,已走过132个年头,庞卫华也为传统酿造技艺坚守了21年。

  近日,我们走进沈荡酿造公司,体验三伏晒酱全过程,也见证庞卫华如何默默守护这份百年酱香。

记者在庞卫华教授下翻酱。 拍友 王中鹏 摄

  廿一载时光 朝夕相伴酱缸间

  烈日,行车至沈荡镇一条老街,酱园映入眼帘。“你们来啦。”门口,庞卫华热情招呼入园,他皮肤黝黑,身着印有“沈荡酿造”四个字的浅蓝色工作服,干净朴实。

  在庞卫华带领下,我们不一会儿便到了沈荡酱油的天然晒场,400多缸酱料整齐排列,大颗黄豆在阳光暴晒下颜色逐渐变深,成为棕黑色,空气里弥漫着浓浓酱香。

  采访当天,室外气温最高达37℃,我们静站五分钟已汗流浃背:“几乎没人喜欢高温,为何你却如此珍惜这火辣的太阳?”

  面对疑问,庞卫华笑着带我们来到今年5月份刚投料的酱缸前:“酱料发酵离不开微生物,在高温与阳光的作用下,酶可以快速将黄豆中的蛋白质转化成氨基酸,提升酱油鲜味。”

  酱园中,酱料颜色深浅不一,颜色越深代表晒制时间越长。在庞卫华的指导下,我们观察良久才能勉强分辨出哪些是今年的新酱,哪些是晒了一两年的老酱。

  如果说日晒夜露依赖于天地阳光的恩赐,那么翻酱发酵就需要把作师傅的细心呵护。“你们可以试试看。”我们卷起衣袖,准备大展身手,但面对重达五百公斤的酱料和烈日的“烤”验,没翻几下就败下阵来。而一旁的庞卫华,早已轻松兜底翻搅完一缸。

  正当我们被庞卫华的专业所折服,他却说自己也只是个半路出家的“门外汉”。

  1998年,19岁的庞卫华以实习生的身份进入海盐沈荡酿造公司。“沈荡酱油名气很大,当时也是奔着公司的发展前景去的。”庞卫华坦言,尽管是土生土长的沈荡人,从小闻着酱香长大的他却对传统酿造技艺一窍不通,上学时的专业也是与此毫不相关的工业企业管理。

  或许这就是所谓的机缘巧合。转正后,庞卫华在酿造车间打过杂,在检验岗位当过检测员,又因为同事的离职开始负责产品的质量管理和技艺把关。

  “这份工作其实要求很高,光靠记住酿造工序是不够的,什么时候浸泡黄豆、翻酱时间如何控制……把握好这些细节,才算真正掌握了传统酿造的精髓。”这对零基础的庞卫华来说不是一件容易的事,他甚至打起退堂鼓。

  但酱香留住了庞卫华,晒场成了他最好的老师。“每年三伏天晒酱时,我更喜欢待在这里观察每一缸酱料的酿制情况。”庞卫华边说边把手伸进一缸颜色较深的酱料中,大约翻了十几下后,浓稠的酱油从缸底汩汩冒出,庞卫华用竹提捞出少许让我们品尝。

  “又咸又香。”我们自认为可以准确评价这口酱油,庞卫华却笑言我们只说对了一半。“其实通过品尝,还能知道这缸酱料已晒了一年多,黄豆中的蛋白质基本都被转化成了氨基酸。”

  这就是经验,庞卫华为此花了21年。

  十六本笔记 酱艺得失记纸上

  老手艺,是沈荡酿造留住“老底子”味道的秘密。祖辈们怎么酿,师傅们就怎么酿。从酱园出来,我们准备去水池洗手,庞卫华立即告诉我一个小窍门:“用热水洗更容易去油。”

  原来,一百多年来沈荡酱油始终遵从祖辈制定的酿造标准,坚持采用整颗黄豆作为原料,这样酿造出来的酱油才能既有酱,又有油。

  传承,在细节中流淌。在庞卫华的办公桌上,我们发现了一摞叠放整齐的笔记本,上面详细记录着每天发生的事:7月17日,多云转晴,气温25℃至32℃,出梅第一天,气温明显回升,光照好,师傅们早上进园进行第三次翻酱,一共翻约70缸……

  “这是我的日记本。”庞卫华把十多本笔记本一字排开,“这是去年的,这是2010年的,最早从2003年开始记起。”

  传统技艺讲究心口相传,要掌握整套操作流程并不难,但积累经验判断却需要很长时间去实践,温度、湿度、光照时长等都会直接影响酱油的质量。庞卫华清楚地记得,有一年因为拌粉接种时温度过高,导致部分菌种死亡,无法正常发酵。“那一年浪费了好几缸酱料,产量极低。”

  为此,庞卫华开始每天写工作日志,记录当天的天气情况、放了哪些料、环境温度多少以及酿造过程中的重要节点,并分析问题总结经验。如今,酿造车间里的老师傅碰到问题都会第一时间想到庞卫华,在他的努力下,沈荡酿造的产品质量连续十多年在各级监督抽查中合格率达到100%。

  天晴去盖暴晒,下雨遮盖防雨。“稍等一下,我出去把竹帽盖起来,等下会有阵雨。”从庞卫华办公室出来抬头仰望,我不禁心生疑惑:如此大的太阳,怎么可能会下雨?

  “你们看这张图。”庞卫华略显得意地在手机上打开一张雷达图,“蓝色代表即将有雨,橙色代表正在下雨,红色则代表有暴雨。”

  我们凑近一看,酱园正处于蓝色区域。关掉雷达图,我们数了数庞卫华手机里有关天气的软件,竟有十二个。“如果不做酱油,你一定是个优秀的天气预报员。”我们开玩笑说道。

  传统酿造需要依赖大自然,而大自然又充满了无限未知。“不能因为自己经验不足而影响酱油的产量与质量。”庞卫华想起初入酱园时,总有几年没做好防雨工作,雨水污染豆酱,不得不终止发酵过程。

  略懂酱油的人都知道,手工酿造的标配是晒足180天,那为何沈荡酱油要至少暴晒一年,甚至两年?庞卫华分别打开晒了半年和一年多的酱缸让我们俯身闻味,前者香气平平,后者则酱香醇厚。

  “180天只能确保黄豆中的蛋白质被全部转化成氨基酸,保证鲜味。而晒制时间越长,能让空气中的多种微生物与酱料缓慢发生作用,释放各种脂类物质,提升香味。”庞卫华告诉我们。

  足酿足陈,是庞卫华坚守传统的底线。

  四万人参观 乐为游客解酱香

  地道的海盐人,几乎都钟情于沈荡酱油。临近中午,庞卫华邀请我们到公司食堂品尝用沈荡酱油做的饭菜。白斩鸡、油爆虾、家常豆腐……菜色丰富的一顿午饭,调味品却只用了酱油。

  夹起一块鸡肉蘸取适量酱油放入口中,香浓的酱油却并未掩盖鸡肉本身的鲜味。“这就是沈荡酱油的神奇之处,增香不盖食本色,提鲜不抢原滋味。”在庞卫华看来,大自然给予的味道是任何高级调配师都调不出来的。

  “公司的发展并不一帆风顺。”庞卫华放下手中的碗筷回忆道,他刚进公司时,是沈荡酿造发展的高峰期,但随着现代工业的冲击,不少江浙一带的传统酿造企业都关门了。“很多车间的师傅提出要改变生产方式。但我认为上好的酱油,必须是用传统的技法手工酿造出来。”

  庞卫华告诉我,自己并没有多大的野心,正如公司大门口的那句话所言,“不求做大,只求做强”。作为非遗传承人,庞卫华和同事始终把酱油当成作品去经营,而时间是最大的成本。

  吃饭期间,庞卫华的手机不断响起,其中多半是找他预约为团队讲解的。“北京、陕西、河北……全国各地都有人来。”在做好质量和技术管理的同时,庞卫华还承担着讲解海盐帮酱艺的重任。

  饭后,庞卫华特地带着我们沿观酱园、酿造车间、天然晒场走了一遍,这是他精心规划的讲解路线。讲解中,庞卫华更多以故事的形式,将这项非遗技艺和传统文化传播给大家。

  据了解,参观团队往往会选择节假日前来酱园,庞卫华就牺牲自己的休息时间。二十余年来,比起待在家里,他更喜欢待在公司,哪怕没什么事,看看酱料的晒露,闻闻酱香也好。目前,庞卫华已接待各类参观团队40000余人次,主持参与“寻根非遗”等非物质文化遗产传承活动70余场次。

  400多缸传统酿造的酱油,在四季交替中散发古老的味道。难能可贵的是,庞卫华在传承的路上依然不忘创新,他告诉我们,把传统的东西做出新花样,是要在守住核心技艺、遵循自然规律、不人为干预酿造过程的基础上进行改变,比如销售方式。

  庞卫华拿出手机,打开了时下火热的短视频平台向我们展示。“你看,这是我们今年尝试的自媒体平台,另外还有社群营销。老传统只有赶上新潮流,才能被更多年轻人接受。”

  犹如一缸好酱,庞卫华正在不断积淀。

编辑:潘洁

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