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宁波裘村瓦缸烘虾 海水与炭火交融的美味

2017-09-20 09:53  来源:宁波日报 记者 项一嵚 通讯员 景小芳 陈琼

  村民正在完成“对虾”的工序。

  村民将一对对鲜虾放入瓦缸周围的布袋中,进行烘烤。(项一嵚 景小芳 摄)

  对宁波市民来说,对虾干是再熟悉不过的地产美食。但来到面朝大海的奉化裘村镇应家棚村,一种“嘎嘣脆”的对虾干将会刷新不少人的味蕾体验。每年的8月到10月中旬正是南美白对虾最肥美的时节,习惯了靠海吃海的应家棚村村民也进入了“忙碌模式”,全家齐上阵,制作这种酥脆鲜美的老底子特产。

  不到清晨6时,养虾大户应辉杰就划着木船来到虾塘中央,用网笼将大小适中的虾捕捞至桶里。他说,这些活蹦乱跳的虾都是用鱼饲料精心喂养3个月以上的,因此口感特别鲜美,烹饪时只需加入食盐,无需料酒生姜帮助去腥。为了给对虾创造最佳生长环境,这里的虾塘都引入生态混养模式,让圆蛤、奉蚶、海狮螺、泥螺、蛏子等贝类与对虾“同居”。

  “这门手艺到底在村里传了几百年,我们也说不上来。在没有冰箱的时候,烘虾干是为了保鲜,近几年成了客户上门抢购的紧俏货。”村里有七八户制作虾干的专业户,56岁的村民沈建忠也是其中之一。他的古法烘虾手艺传自父母,从事这一行当已有17年。每年的这个时节,沈建忠夫妇俩忙不过来,还会请两位邻居当短期帮工。

  酥脆可口的秘诀,在于一板一眼的纯手工制作流程。每天6时前,他们就要起床,把捞上来的鲜虾洗干净,并在水里加上食盐煮熟。晾凉之后,要把两只大小相近的虾首尾相扣,完成极为关键的“对虾”工序。这是个技术活,力道不够,就会扣得太松,用力猛了可能会让虾“受伤”。

  等他们忙完这些,往往已快到晚上8时了。走进排列着8个大瓦缸的烘房,热浪扑面而来,室温接近40摄氏度。在烘房劳作十分辛苦,但几个试过用烤箱烘虾的部分村民发现,只有瓦缸才能保证虾干的酥脆口感和常温下半年左右的保质期。“火候是最要紧的,木炭要一次性放够,先用旺火烧,再调节成小火,一般要烘48小时。”沈建忠说,温度太高容易使虾烘焦,温度太低则会使其发臭。为了有效利用空间并节约木炭,他们在瓦缸四周绑上布袋,把一对对鲜虾装进袋子里,利用瓦缸边缘的热量使之慢慢烘熟。粗略一数,每口缸周大约“兜”了近300只虾。虾干烘制期间,他们只能赶在刚刚点火后抓紧睡觉4小时,之后就必须起床观察瓦缸的火候。

  海水与炭火的交融,使得鲜虾中的鲜味物质在水分蒸发中不断浓缩提纯,其香味也愈加浓郁。还没来得及把虾壳剥干净,就被这股大海特有的鲜咸香味诱惑得张嘴品尝。与那些用来炖汤的咸虾干不同,这里的对虾干咸淡适中,酥脆得就连虾壳也能直接吃,非常适合当零食、佐美酒。

  沈建忠每年可制作虾干1500公斤左右,“完全不担心销路,最近网上采购的客户也多起来了。”依托村里的“农村淘宝”服务站,裘村虾干畅销江浙沪地区,并远销北京、东北等地,去年卖出近4万包。村里不少年轻人也利用微信做“副业”,帮助长辈推销虾干。

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编辑:王铮铮

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