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腌臭廿六载 香飘百姓桌

2017-08-30 09:53  来源:宁波日报 记者 项一嵚 实习生 李添威 象山记者站 陈光曙 俞莉

  ◀老董将腌好的“指甲花”装罐。

  ▼这道菜是象山人的“心头好”。

  (项一嵚 摄)

  臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿蓊并称“宁波三臭”,是我市地方特色食品。宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭”。而象山人则取凤仙花茎(当地俗称“指甲花”)以同法腌之,风味亦不殊。近日,笔者来到墙头镇黄溪村,探访一位腌臭26年、远近闻名的“元老级大户”——董世定。

  走近董家大门,只见大大小小的坛子堆叠成行,一股独特的醇香迎面扑来。此时,正是“指甲花”上市的旺季。老董一边热情地和笔者打招呼,一边麻利地从盐水坛子中捞出腌好的“指甲花”,分装成罐,“大坛子每个腌30公斤,小坛子每个腌25公斤。”

  据董世定介绍,他今年57岁,1991年开始专门腌“指甲花”、臭冬瓜为生,从未中断过。虽然这道菜当地几乎家家户户都会腌制,但董世定钻研甚深,讲起来更是头头是道,“凤仙花全身都是宝,花可以用来制成指甲油、胭脂,全株也能入药,《本草纲目》里就记载了它的药用功效。”

  每年6月开始,便是腌制“指甲花”的好时节。董世定从农户处收来凤仙花茎,除去杂枝、花柄后,取嫩茎切成每段四五厘米长,投入清水中煮30分钟,然后取出沥干。接下去,就要把嫩茎放入装着盐水的坛子里浸泡腌制。“主要是为了去除花茎里的生物碱和药物等成分,”董世定告诉笔者,“盐水必须浸没花茎,否则会发生起壳、脱壳现象,就不好吃了。至于放盐的分量多少,可根据自己的口味而定!”同时,坛口要用塑料膜、布封住,防止灰尘进入,再置放于阴凉处,温度不能太高。“最短腌二三天便能食用,长的腌一年也没关系。”董世定笑着说,食用时,可滴几滴麻油,味道“交关赞”。26年来,他就是按照这些步骤,一丝不苟腌制着象山人心目中原汁原味的“指甲花”。

  笔者尝了尝董世定的“指甲花”,咸香不腻,脆嫩爽口,手艺果然名不虚传。董世定介绍,今年,他腌了3万公斤左右“指甲花”,主要销往本地菜场摊位,也有酒店上门收购,“一罐15元,每年算下来有七八万元收入。”对于普通农户来说,这也颇为可观。

  其实不光腌“指甲花”,臭冬瓜也是老董的主业务。“8月开始腌制臭冬瓜,我每年夏天到初秋这段时间最忙,跟普通农民不太一样。”董世定凭着自己的手艺,在这个快节奏的时代留住了无数象山人舌尖上的记忆,也成为那些勤勤恳恳、自力更生的普通农户用双手创造财富的一个美丽缩影。

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编辑:王铮铮

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