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宁海这个村庄的马路边藏着一位“麦饼大师”

2018-10-05 09:19  来源:中国宁波网   记者 乐冬妍 赵鹏 通讯员 胡葵娜

宁海麦饼

  在你的记忆中,哪种家乡美食最好吃?哪位师傅的手艺最让你难忘?“寻味”之行的第二站,我们来到《徐霞客游记》的开笔地——宁海。

  路边摊的老师傅

  五星级酒店曾多次前来聘请

  一辆推车、一个小炉子,还有一位手法娴熟的麦饼师傅……宁海乡间一个个不起眼的路边麦饼摊里,往往就藏着最地道的宁海麦饼。

  此次宁海“寻味”之旅的开始,记者就在前童镇栅下村口的一处路边小棚里,发现了一家低调却不简单的麦饼摊。

  麦饼摊老板名叫童少员,今年70岁。这些年来,童师傅曾连续4年获得宁海麦饼大赛一等奖,是公认的“麦饼大师”。

  每天凌晨2点,童师傅就起床开始生炉、揉面。市面上的宁海麦饼有多种口味,不过童师傅只做虾皮、苔菜和梅干菜3种口味,且每天定量供应,一般10点左右做完收摊。

  3种馅料中,虾皮味做得最多,也最受当地人喜爱。取揉好的面团裹入上好的虾皮、葱末,擀成薄薄的饼状后,放入热锅,一面煎烤时,在另一面抹上一层猪油,待4-5分钟,两面都均匀地布上焦斑时,即可出锅。静放几分钟,等麦饼稍稍冷却一些即可入口,咬一口嚼劲十足,又香又脆的口感加上虾皮鲜味,让人回味无穷。

  “很多上海和宁波的五星级大酒店老板来聘请我,开出每月12000元的高薪,但我没答应。”童师傅说,自己上了年纪,更喜欢在自家门口做麦饼。

  童师傅说,要做出好吃的宁海麦饼,至少有4点特别重要:首先,揉面要控制好水分和温度;第二,做馅料的虾皮一定要新鲜;第三,油好,出炉的麦饼才香脆;第四,火候很重要。童师傅说,一个炉子1小时最多只能做16个饼,着急做出来的麦饼口感会差很多。

  四五分钟蒸一笼

  这种宁海美食的前期工序有讲究

  说到宁海的传统小吃糕点,状元糕也是不得不提的一种。

  因为中间夹着一层红糖,状元糕也叫隔沙糕、夹沙糕,据说宁海上了年纪的阿姨大都会做。在宁海的婚宴等喜庆场合,也几乎都能看到状元糕的身影,大概是祝愿后辈能有幸福生活,博个好彩头。

  此次宁海“寻味”之行,记者打听到前童新街公园对面,有一家专门做状元糕的店叫“前童状元糕”,于是便把此行的第二个点选在了这里。

  这家店不大,记者走到店门口时,正巧看见一辆车满载着一箱箱状元糕,准备送出。老板叫童根宝,老板娘叫江燕飞,夫妻俩和父母4人一起在这里手工制作状元糕。据江燕飞介绍,父母做状元糕已有三四十年,现在她的老公继承了这门手艺,也有8年之久。

  做状元糕的工艺流程并不复杂,蒸一笼糕的时间也只需要四五分钟,但其中的不少细节很是讲究。将粳米浸泡一段时间,然后把米沥干,磨成粉末。浸泡和沥干的时间会影响米粉的质感,各家都有不同的经验。接下来的这道工序非常关键——搓米粉。江燕飞说,他们家的状元糕之所以比别家口感更好,就是靠这个诀窍。搓米粉的时间越久,蒸出来的状元糕吃起来口感越细腻。

  搓好米粉后,取特制的状元糕木桶蒸笼,先在底部套上一层白色的纱布,用筛子轻轻将米粉筛进木桶,筛到一半高度时,再用筛子铺上一层红糖,最后再铺上另一半的米粉。只需4-5分钟,蒸熟的状元糕散发出阵阵米香,就可以出锅了。用手轻轻取下一块,吃起来软软糯糯,糕的香味伴着红糖的甜,清新可口,很有嚼劲。

编辑:谢劼

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