25日上午，著名火锅连锁企业海底捞因被曝光后厨卫生问题引来市民的关注。在一篇名为《恶心！暗访海底捞：老鼠爬进食品柜，火锅漏勺掏下水道》的报道中，法制晚报记者揭露了其在北京海底捞劲松店和太阳宫店暗访发现后厨老鼠爬进装食品柜子、扫帚簸箕抹布与餐具一同清洗、洗碗机内部一层油污、火锅漏勺用作掏下水道垃圾的工具等现象。报道刊发的当晚，海底捞进行整改并道歉。
这家著名餐饮连锁企业的“老鼠事件”引来不少绍兴市民对餐饮企业后厨的担忧：许多餐饮场所餐厅富丽堂皇、整洁干净，那后厨呢？
针对市民的疑问，记者昨天从绍兴市市场监督管理局了解到，大型餐饮企业厨房管理，今年起已被列为餐饮安全管理重点。
从今年3月开始，我市开展了一次餐饮企业后厨大检查，虽然每家餐饮单位都对厨师、厨房、储藏室有相应的管理办法，但大多条款模糊，且标准不一，监督起来缺乏依据。在前期检查、整理问题、广泛征求意见的基础上，5月，我市出台了《绍兴市实施餐饮单位“三厨（储）”管理办法》，以规章的形式，统一并细化了餐饮单位的厨房、厨师、储藏室的管理标准。
管理办法中，“切配净菜和直接入口食品用的砧板开裂后严格更换”这一条，正是针对许多餐饮企业不注意砧板这一高频次使用物品的管理而制定的。研究发现，裂开后的砧板，容易滋生细菌，砧板及时更换，应是厨房管理的一项基本工作。市民家里的砧板裂开了，也要及时更换，以免留下食品安全隐患。
管理办法对物品存放、通风条件等方面都有定性、定量的规定，如“仓库内存放的物品特别是大米、面粉等物品，必须距离墙壁、地面10厘米以上存放，如果是食品添加剂，还要专柜保存”这一条，就明确了餐饮企业物资管理标准，市民也可以参照这一标准，规范存放家里的米面等物资，降低食品变质风险。
绍兴咸亨大酒店有限公司仓库管理傅红蕾表示，过去酒店对储藏室也有相关管理要求，但大多还是依靠管理员个人的经验与日常习惯，并没有形成一套标准。现在，对照管理办法的标准，就可以做到科学高效地管理储藏间各种物资了。
市市场监管局餐饮服务监管处相关负责人表示，针对餐饮单位后厨可能存在的食品安全风险，近期他们还将再进行一次餐饮单位后厨大检查，对照“‘三厨（储）’管理办法”，该整改的整改，该处罚的处罚。
