近日，武义县山里村茶农在采茶。 拍友 张建成 摄
近日，武义县山里村茶农在采茶。 拍友 张建成 摄
浙江在线3月25日讯（记者 侯明明 徐贤飞 通讯员 李增炜）阳春三月，正是采茶好时节。漫山遍野的茶园，将武义城郊点缀得绿意盎然。位于周岭村的武义县汤记高山茶叶有限公司，被清香包裹着，那是炒制茶叶时散发出来的香味。
茶叶仿佛粘在手上
“我正在炒绿茶呢。你们来看看，手工炒跟机器炒不一样。”52岁的汤玉平个头挺高，他戴着口罩，包着头巾，双眼炯炯有神。老汤炒茶已32年，是当地颇有名气的炒茶能手。18年前，他创办了武义县汤记高山茶叶有限公司，自任董事长。公司成立后，一直以机器炒茶为主。近两年，除机器炒茶外，汤玉平还在高端定制上下起了功夫:手工炒茶。
眼前的炒锅已预热到250℃，只见老汤抓了一把鲜嫩的“春雨1号”抛入锅中，紧接着用右手不停地压、推，那一撮撮青叶仿佛就粘在他的手上，随着他灵巧的手掌翻转，锅里散发出沁人心脾的茶香，他的脸上挂满了汗珠。
250℃的高温，手怎么受得了？瞧着我们好奇，老汤把位置让给我们。我们忐忑地抓起一小把茶叶，丢到锅里，想翻炒一下，没想到手马上缩了回来，好烫！
“茶叶本身的温度都有80℃，你们拿不住。来，给你们看看我的手。”说着，汤玉平摊开双手——这是一双布满厚厚老茧的大手，长着四五个水泡，看着让人莫名地心疼。
“这是我炒茶的‘勋章’！手不离茶，茶不离锅。从‘杀青’、‘回潮’，到‘辉锅’，每个步骤都讲究火候和力度，这样才能炒出形状直、扁、挺，色泽嫩绿的好茶。说一千，道一万，就是手要耐得住烫！”汤玉平说。
手工炒茶魅力独特
两个小时后，半斤绿茶出锅。汤玉平泡上一杯刚出锅的茶，歇口气。没喝两口，手机响了，是上海的一位老客户：“老汤，今天务必给我留一斤手工茶，我几个朋友都等着喝呢，说好3000元一斤哈！”电话那头，笑意盈盈。“好好好，今天一定给你留。”汤玉平说。
现在武义市面上的明前茶，通常是三五百元一斤。老汤炒的茶3000元一斤，但客户还得抢着买。“机器炒，一人一天可以炒50斤。我和3个师傅手工炒，一天只能炒10斤，都不够卖的。”汤玉平喝了口茶说道。炒茶虽然也在“机器换人”，但手工炒茶是一个匠心做茶的过程，魅力独特：茶叶紧贴着锅，手在锅里不停地炒，有经验的师傅能根据茶叶的变化，随时调整温度、手法和力度。这样炒出来的茶更重实，叶和芽紧凑地包裹在一起。正因为有了时间和匠心的“点化”，手工茶的回甘更好，也更经泡。
汤玉平分别给我们泡了一杯机器炒制和他手工炒制的茶。热水倒下去，茶叶都翻滚上浮。手工炒制的茶叶，迅速下沉到杯底。机器炒制的茶叶不够重实，漂在水上30多秒后才沉下去——沉降率是评鉴茶叶的重要标准之一；凑上去闻一闻，机器炒制的茶叶有股高火香。人工炒制的则有股嫩香，更清新；品尝一下，手工炒制的茶叶回甘清甜，能冲五六道。机器炒制的则略苦涩，最多冲两三道。
用千斤茶练熟手法
当被问到炒茶有何秘诀时，朴实的汤玉平脱口而出：“用对手法、多实践。”
在武义土生土长的汤玉平是上世纪80年代学茶叶专业的大学生，毕业后被分配到县农业局工作。汤玉平每天指导茶农种茶炒茶，逐渐萌发了一个念头：说给农民听，不如干给农民看。于是，他辞职承包了800多亩茶园，创办了武义县汤记高山茶叶有限公司。
虽已炒茶多年，但汤玉平时时不忘精进技艺。去年，他专程赶到杭州，向中国农业科学院茶叶研究所的炒茶师傅学习炒茶技艺。“我发现师傅有一个动作，手到锅底时，总会很快地压一压。后来仔细一想，对哦！这样水分流失才会均匀，茶叶也不会碎，口感和外形就会更好。”汤玉平说。
为学好这“压一压”的手法，汤玉平每天研究授课视频，并照着练习。他足足用掉1000多斤茶叶，才把这个手法练熟。汤玉平说，炒茶很考验反应，需要仔细地盯着茶叶所有微妙的变化。“这也是乐趣所在，我会一直坚守下去，并把技艺传授给更多的人。”
