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诸暨“同山烧”开酿!酿制过程中最重要的工序是……

2017-10-22 10:57  来源:浙江在线 

  近日,随着气温的降低,同山镇的许多农户家中,陆续出现烧高粱酒的热闹场面,空气中到处弥漫着浓浓的酒香。

  在同山镇西源村寿玄岳的烧酒作坊,四个大蒸锅正在烧制同山烧,空气中弥漫着烧酒香味。

  要锅里面的水沸腾起来蒸汽上去,再靠冷却水把它激下来,就变成酒了。火头旺的话快一点,半个小时左右,酒才会有。

  酿酒师傅许章法从事酿酒已有10多年,他说,最近气温低于30度,适宜高粱酒烧制,自从开酿后,不管晴天雨天,每天从早上5点一直要忙到傍晚6点。

  同山烧按照传统工艺酿造,要经过选高粱、蒸煮、摊晾、发酵、蒸馏、调色、入窖储存等七道工序。许章法说,同山烧酿制过程看似简单,但每家每户酿出来的酒却各不相同,这几道工序中最重要的就是发酵,也叫“做焐”。

  在寿玄岳家,发酵槽里铺满了第二批蒸熟的高粱,这些高粱正在慢慢地发酵 (俗称“糖化”),他介绍,发酵时要时刻关注高粱的温度,温度一旦控制不好,就会使高粱发酸,影响酒的品质。

  在槽内发酵两三天后,高粱需要再次移到缸内发酵2个月左右,才能拿出来烧制。这期间酿酒师傅们要时常查看高粱的发酵程度。

  正是因为采用传统的手工酿造工艺,成本相应提高,正宗同山烧的售价达到了四五十元一斤。

  寿玄岳说:“尝过的人肯定都要这个,像嘉兴、萧山,甚至前段时间销到承德,季节性烧的话赚个三四万元也是有的。”

  在同山,像许章法、寿玄岳一样以酿酒、卖酒为业的村民有不少。目前镇上有规模酿酒企业4家、家庭式酒作坊700多家,年产同山烧达1万多吨。、

  ·2009年,同山烧酿制工艺入选浙江省非物质文化遗产名录。

  ·2015年6月19日,作为2015浙商大会的重要组成部分暨杭州洲际酒店杭州厅隆重举行的“同山烧-华东林交所上市仪式”,为同山烧发展打开了新的契机。

  ·2016年3月份,同山烧又获得“2015最受全球欢迎的中国特色酒金奖”,至此,同山烧如一匹脱颖而出的黑马在浙江白酒界奠定了“浙江第一白酒”的基础。

  目前,同山镇酒文化小镇已被列入绍兴市特色小镇培育群,同山烧被市政府纳入“十三五”发展规划全力支持发展,同山镇政府将切实制定同山烧行业标准、成立检测中心,注册同山烧地理标志集体商标,严格作坊管理,还与江南大学签约全面合作,让同山烧真正成为浙江白酒第一品牌。

  同山烧是如何酿制的?

  让我们一探究竟

  1、选料:选用优质糯性高粱。

  2、浸泡:把高粱在水中浸泡一天一夜。

  3、蒸制:一般每40斤高粱为一蒸,放在特制的蒸笼里蒸,直至蒸透。

  4、做捂、发酵:把蒸好的高粱摊放在晒箕上,晾凉,然后在上面均匀地撒上用中草药合制的小曲即白药,再搅匀;然后把搅匀的高粱盛到事先准备好的酒缸内,封口,再在酒缸外盖上废用的棉被、稻草等以提供一个适宜的发酵温度。发酵时间一般为一个月,也会因季节不同稍有不同。(这第4道工序尤为要紧,做捂没做好,烧酒就容易受冻变酸,放白药的量也有讲究,量要把握个度)

  5、烧制:把发酵好的原料倒入烧酒的蒸具内,用大火烧,通过蒸馏的原理,形成液态酒。

  6、着色:刚蒸出的高粱酒无色,如果要想其颜色成红色,不用加染色剂,只是在酒坛里放入洗净的高粱秸秆或秣秫壳,一会儿酒就会呈现淡红色,这也是同山烧区别与其它高粱烧的独特的标志。

  同山烧的酿制过程看似简单,但每家每户酿出来的酒却各不相同,味道的好坏取决于酿酒师傅的经验。而这几道工序中最重要的就是发酵,发酵时要时刻关注高粱的温度,温度一旦控制不好,就会使高粱发酸,影响酒的品质。

  如今“同山烧”已成为一种公认的优质白酒,它不仅口感醇良,香气四溢,常常适量饮用,还具有活血、养神、增劲、祛风及滋补功效。

编辑:潘洁

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