您当前的位置 :浙江在线 > 浙江城镇网 > 城镇即时报 正文

寻找瑞安家乡好“年味”:一碗鱼丸汤一道不愿将就的菜

2018-02-13 10:26  来源:浙江新闻客户端 记者 李心如 孙凛

  温州人走遍五湖四海,走遍世界各个角落,但无论走到哪里,都不会忘怀的是一碗热腾腾的鱼丸汤。

  鱼丸,有些人也称作鱼圆。说起鱼丸汤,老瑞城的瑞安人肯定会和小编一样,对望江菜市场一家名叫“榕树下夫妻鱼圆店”印象深刻。望江菜市场还没有改建时,这家店就搭在菜市场中间的一棵大榕树下,每天热腾腾的白色蒸汽在空气中升腾,勾引着食客们前来购买。

  前几日,小编就跟着老板一起走进制作工厂,看看这家老店是如何23年如一日地制作远近闻名的温州鱼丸。

  鱼丸如此来

  温州地区的鱼丸比较独特,不是圆形状的,而是不规则的长条,所以很多人不能理解温州鱼丸为什么不是圆的。小编也翻了很多资料,找到了这么一个故事。

  据说,在一千多年前,温州城墙建成后,京城来了一批大官员,一是办公差,二是祝贺建城完工。当时官府为了招待好这批官员,特请一位有名的厨师来做菜。厨师经多方打听,得知官客喜欢吃清淡带汤的鱼菜。当时,在温州马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵好几倍,在鱼肴中属上等料。在举行酒宴那天,厨师先将洗净的马鲛鱼除去头尾,中段鱼身连骨带皮用刀切成厚片,然后加入姜、酒、盐腌制入味,再放入淀粉拌均匀。锅中水沸时,用手将鱼片一片一片放入滚水中,待鱼片浮起后加米醋等,制成微带酸辣味的鱼汤菜。客官们吃后个个都赞不绝口。于是,官方就问这道菜叫什么名字,厨师匆忙之间一时说不出好的菜名,想到用刀切成的鱼片是圆片形,就急中生智说是“鱼圆”。官员们又问,这菜是用哪种鱼做成的?本地官员对他们讲述了鱼的名字和来历:鱼名叫马鲛,生长在大海中,为了捕到此鱼,需要体壮力强的船夫,而且运气好才能捕到鱼,遇到大风大浪,有时还会翻船,甚至送命,又辛苦、又危险。他们听后十分敬佩,纷纷说:“马鲛好吃橹难摇。”

  过了几年后,又来了一位老年官员,厨师知道他也喜欢这道菜,为了照顾周到,稍稍改进了制作方法。将鱼骨去掉,用刀切成一条一条鱼肉,于是“鱼圆”形状变了。当时,厨师想另取菜名,可是府内很多人说“鱼圆”这个菜名已经传到民间和京城,还是沿用原名好。改良过的去骨长条形“鱼圆”更受人们喜欢,于是,该制作方法在民间流传至今。一千多年过去了,依然看到很多店招牌字上写着“鱼圆”字号。但很少人知道最初“鱼圆”形状是圆片形的。

  上世纪五十年代至六十年代,马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵,做成鱼圆上桌待客比较贵重。如今,虽然马鲛比黄鱼便宜,但还有很多人喜欢吃马鲛鱼做成的鱼圆。

  鱼丸制作说简单却也难

  刘兆安和彭玉英夫妻俩经营“榕树下夫妻鱼圆店”已有23年之久,经营的种类也从刚开始单一的鮸鱼鱼丸和白圆两种,丰富到如今还有鱼饼、敲鱼、桂花鱼、墨鱼球、肉燕、香菇盒等。

  剁鱼头

  剔鱼骨

  切鱼肉条

  搅拌佐料

  搅拌好的半成品

  鱼丸出锅

  刘兆安还将我们带到他们的工厂里,学习鮸鱼鱼丸的制作过程。

  据介绍,一般做温州鱼丸的鱼类有鮸鱼、马鲛鱼、小黄鱼、包头鱼等。最上乘的要属鮸鱼了,它是一种海鱼,肉多刺少,也用它来做温州特色的敲鱼。刘兆安使用的鮸鱼都是开渔后收购的大个头鮸鱼。每条至少有三四公斤,大的有六七公斤重,而他们家每天需要杀的鮸鱼有一两百公斤。据介绍,这种大小的鮸鱼,鱼肉劲道,制作出来的鱼丸口感也更好一些。

  说着,刘兆安就挑选了一条已经解冻了的大鮸鱼,为我们演示制作鮸鱼鱼丸的过程。将鮸鱼清洗干净后,剖开肚子去除内脏。接着,用一只特殊的铁刷子,唰唰两下,轻轻松松地就刮掉了所有鱼鳞。将鱼再过一遍水清洗后,就可以开始片鱼肉了。

  只见刘兆安轻轻地在鱼身上划上几刀,鱼身一侧的肉整块被切割了下来,再划上几刀,另一侧的肉也被整体剔了下来。这样,制作鱼丸需要的鱼肉都被割了下来。接着,刘兆安将鮸鱼头剁了下来。“每天剁下来的这些鱼头我们会给市场里的鱼贩收购去,很多食客会专门购买鮸鱼头回家做菜吃。而这些鱼骨,我们一般会炸成鱼骨排卖,偶尔也会拿回家自己炖鱼骨汤喝。”刘兆安说。

  小编以前一直以为鮸鱼鱼丸里的鱼肉是剁碎了搅拌进去的,没想到刘兆安却并没有这么做。他将一大块鱼肉切成一条条鱼肉条,这些鱼肉条的粗细大小约莫跟小拇指差不多。

  紧接着就是搅拌佐料了。“都说我们家鮸鱼鱼丸好吃,但是真没啥秘方,你看葱姜末、味精、白糖、盐、淀粉,就这么些东西。”说话间,这些佐料已经全部和鮸鱼鱼条充分搅拌均匀了。

  “要试试味道吗?”刘兆安随口一问,小编拼命点头,这现场制作的美味怎可错过。打开大桶锅盖,热腾腾的蒸汽就蹿了上来,这不就是小时候那棵榕树下经常见到的场景吗?刘兆安取来一块搅拌好的半成品握在手里,不停地在双手揉捏:“下锅前要多揉捏几下,这样做出来的鱼丸更劲道。”因为原本切好的鱼肉就是成条状的,随意揉搓几下就能搓成我们常见的条状鱼丸,几颗鱼丸下锅,就有一股鲜香的味道随着蒸汽翻滚上来,让人不禁口水直咽。一分钟左右,鱼丸就被刘兆安捞上来了。冒着被烫伤的危险,小编迫不及待地捏起一根扔进嘴里,那叫一个鲜呐!

  取了经,又吃到了有名的鱼丸,小编也把制作鮸鱼鱼丸的技巧都熟记在心了,不知道您学会这道家乡菜了没有?过年时,您也不妨为家人露一手,上这么一道家乡菜一定大受欢迎。

编辑:徐光

相关阅读

城市观察

《城镇观察》第五期:桐乡行政区划调整 乌镇变大将丰富特色小镇功能

很多人在猜测乌镇镇和龙翔街道这个合并的意义何在,浙江特色小镇官网记者今天上午从权威部门获悉,这部分合并的区块,是为了给乌镇互联网特色小镇服务的,这里未来要规划建设互联网产业。

浙江在线新闻网站主办 电话:0571-85311074 QQ群:106862457 官方邮箱:zjczw2014@163.com 地址:杭州市体育场路178号浙江日报社裙楼
Copyright © 1999-2017 Zjol. All Rights Reserved 浙江在线版权所有