温州人走遍五湖四海，走遍世界各个角落，但无论走到哪里，都不会忘怀的是一碗热腾腾的鱼丸汤。
鱼丸，有些人也称作鱼圆。说起鱼丸汤，老瑞城的瑞安人肯定会和小编一样，对望江菜市场一家名叫“榕树下夫妻鱼圆店”印象深刻。望江菜市场还没有改建时，这家店就搭在菜市场中间的一棵大榕树下，每天热腾腾的白色蒸汽在空气中升腾，勾引着食客们前来购买。
前几日，小编就跟着老板一起走进制作工厂，看看这家老店是如何23年如一日地制作远近闻名的温州鱼丸。
鱼丸如此来
温州地区的鱼丸比较独特，不是圆形状的，而是不规则的长条，所以很多人不能理解温州鱼丸为什么不是圆的。小编也翻了很多资料，找到了这么一个故事。
据说，在一千多年前，温州城墙建成后，京城来了一批大官员，一是办公差，二是祝贺建城完工。当时官府为了招待好这批官员，特请一位有名的厨师来做菜。厨师经多方打听，得知官客喜欢吃清淡带汤的鱼菜。当时，在温州马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵好几倍，在鱼肴中属上等料。在举行酒宴那天，厨师先将洗净的马鲛鱼除去头尾，中段鱼身连骨带皮用刀切成厚片，然后加入姜、酒、盐腌制入味，再放入淀粉拌均匀。锅中水沸时，用手将鱼片一片一片放入滚水中，待鱼片浮起后加米醋等，制成微带酸辣味的鱼汤菜。客官们吃后个个都赞不绝口。于是,官方就问这道菜叫什么名字，厨师匆忙之间一时说不出好的菜名，想到用刀切成的鱼片是圆片形，就急中生智说是“鱼圆”。官员们又问，这菜是用哪种鱼做成的？本地官员对他们讲述了鱼的名字和来历：鱼名叫马鲛，生长在大海中，为了捕到此鱼，需要体壮力强的船夫，而且运气好才能捕到鱼，遇到大风大浪，有时还会翻船，甚至送命，又辛苦、又危险。他们听后十分敬佩，纷纷说：“马鲛好吃橹难摇。”
过了几年后，又来了一位老年官员，厨师知道他也喜欢这道菜，为了照顾周到，稍稍改进了制作方法。将鱼骨去掉，用刀切成一条一条鱼肉，于是“鱼圆”形状变了。当时，厨师想另取菜名，可是府内很多人说“鱼圆”这个菜名已经传到民间和京城，还是沿用原名好。改良过的去骨长条形“鱼圆”更受人们喜欢，于是，该制作方法在民间流传至今。一千多年过去了，依然看到很多店招牌字上写着“鱼圆”字号。但很少人知道最初“鱼圆”形状是圆片形的。
上世纪五十年代至六十年代，马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵，做成鱼圆上桌待客比较贵重。如今，虽然马鲛比黄鱼便宜，但还有很多人喜欢吃马鲛鱼做成的鱼圆。
鱼丸制作说简单却也难
刘兆安和彭玉英夫妻俩经营“榕树下夫妻鱼圆店”已有23年之久，经营的种类也从刚开始单一的鮸鱼鱼丸和白圆两种，丰富到如今还有鱼饼、敲鱼、桂花鱼、墨鱼球、肉燕、香菇盒等。
剁鱼头
剔鱼骨
切鱼肉条
搅拌佐料
搅拌好的半成品
鱼丸出锅
刘兆安还将我们带到他们的工厂里，学习鮸鱼鱼丸的制作过程。
据介绍，一般做温州鱼丸的鱼类有鮸鱼、马鲛鱼、小黄鱼、包头鱼等。最上乘的要属鮸鱼了，它是一种海鱼，肉多刺少，也用它来做温州特色的敲鱼。刘兆安使用的鮸鱼都是开渔后收购的大个头鮸鱼。每条至少有三四公斤，大的有六七公斤重，而他们家每天需要杀的鮸鱼有一两百公斤。据介绍，这种大小的鮸鱼，鱼肉劲道，制作出来的鱼丸口感也更好一些。
说着，刘兆安就挑选了一条已经解冻了的大鮸鱼，为我们演示制作鮸鱼鱼丸的过程。将鮸鱼清洗干净后，剖开肚子去除内脏。接着，用一只特殊的铁刷子，唰唰两下，轻轻松松地就刮掉了所有鱼鳞。将鱼再过一遍水清洗后，就可以开始片鱼肉了。
只见刘兆安轻轻地在鱼身上划上几刀，鱼身一侧的肉整块被切割了下来，再划上几刀，另一侧的肉也被整体剔了下来。这样，制作鱼丸需要的鱼肉都被割了下来。接着，刘兆安将鮸鱼头剁了下来。“每天剁下来的这些鱼头我们会给市场里的鱼贩收购去，很多食客会专门购买鮸鱼头回家做菜吃。而这些鱼骨，我们一般会炸成鱼骨排卖，偶尔也会拿回家自己炖鱼骨汤喝。”刘兆安说。
小编以前一直以为鮸鱼鱼丸里的鱼肉是剁碎了搅拌进去的，没想到刘兆安却并没有这么做。他将一大块鱼肉切成一条条鱼肉条，这些鱼肉条的粗细大小约莫跟小拇指差不多。
紧接着就是搅拌佐料了。“都说我们家鮸鱼鱼丸好吃，但是真没啥秘方，你看葱姜末、味精、白糖、盐、淀粉，就这么些东西。”说话间，这些佐料已经全部和鮸鱼鱼条充分搅拌均匀了。
“要试试味道吗？”刘兆安随口一问，小编拼命点头，这现场制作的美味怎可错过。打开大桶锅盖，热腾腾的蒸汽就蹿了上来，这不就是小时候那棵榕树下经常见到的场景吗？刘兆安取来一块搅拌好的半成品握在手里，不停地在双手揉捏：“下锅前要多揉捏几下，这样做出来的鱼丸更劲道。”因为原本切好的鱼肉就是成条状的，随意揉搓几下就能搓成我们常见的条状鱼丸，几颗鱼丸下锅，就有一股鲜香的味道随着蒸汽翻滚上来，让人不禁口水直咽。一分钟左右，鱼丸就被刘兆安捞上来了。冒着被烫伤的危险，小编迫不及待地捏起一根扔进嘴里，那叫一个鲜呐！
取了经，又吃到了有名的鱼丸，小编也把制作鮸鱼鱼丸的技巧都熟记在心了，不知道您学会这道家乡菜了没有？过年时，您也不妨为家人露一手，上这么一道家乡菜一定大受欢迎。
