晚上9点，河东路上梁大妈妈菜馆的门口，队伍已经排得很长，这家已经开了13年的老店其实菜品并不算太多，最出名的就是十三香小龙虾，慕名而来的食客很多。由于生意太好，从下午5点开始，老板李松林就不得不出来帮把手。
夜宵颇有名气的河东路，林立着大大小小各种饭店餐馆，这条不足1000米的路上，以小龙虾作为主要招牌美食店就有9家，而每年到了5月，几乎每家餐馆的菜单上，都会添一道名叫小龙虾的夜宵网红。
从大排档标配到跻身“夜宵界网红”，小龙虾的热度总是比天气早一步升温。根据美团点评数据研究员发布的《大数据里的小龙虾经济学》报告，2016年第二季度，小龙虾专门餐馆数量同比上涨33%，总数在17670家左右。全国有10万创业者涉足这一领域。2016年，中国人吃掉了1000万斤麻辣小龙虾。2015年，中国卖掉了1000亿的小龙虾。这个数量，在整个中国餐饮市场的比例占到了3%。人均消费额高达84元/人，小龙虾已经成为了“夜宵界的网红”。
百度指数显示，小龙虾的搜索人气在最近一路攀升，5月21日就达到了1月份淡季的十倍。
这是一桩被普遍看好的生意，今年小龙虾仍然以疯狂的速度野蛮生长。
除了新崛起的小商家，卤味界的大佬周黑鸭也在近日宣布入局。5月5日，周黑鸭在武汉的新品发布会上推出了自己的小龙虾品牌——“聚一虾”，宣布进军小龙虾市场。另一边，海底捞系的首个投资项目，也将橄榄枝抛给了以小龙虾饭为切入点进入快餐市场的海盗虾饭，宣布获得“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股份有限公司近千万的战略投资。
随着养殖户将螃蟹改养小龙虾，小龙虾的产量激增，已经供大于求。勾庄和萧山每天的小龙虾批发量过40万斤，光勾庄做小龙虾的摊位就有100多家，杭州新开的品牌龙虾店增加近1/3。
然而，这是一桩相当难做的生意：每年都有大量小龙虾店铺退出市场，这个千亿级单品的背后，面临的是操作简单、容易复制的症结；加之10余万创业者的跟风涌入，导致产业流程效率低下，食品安全问题频发。
小龙虾市场已是一片红海，为何每年都要经历拐点和洗牌的小龙虾，依然吸引大量资本涌入?面对周黑鸭、海底捞等品牌的入局，本地小龙虾餐馆又将如何破局?
休闲食品跨界搅局小龙虾市场
今年的小龙虾市场又有新手入场。
5月5日，周黑鸭正式宣布推出年度新品——不是鸭，而是“聚一虾”小龙虾。
昨天，作为提前半个月预定的小粉丝，钱冰终于收到了周黑鸭的第一批小龙虾，在收到当日达的第一时间就拆了尝鲜。“一份2盒，一盒6只，虾个头不小，分量够，但价格偏贵了，气味一闻便知是周黑鸭，味道麻辣香甜，卤煮入味，但应该是虾炸的时间长了些肉质稍硬，钳子里的肉也比较干了，建议可以再做嫩一些，比较辣，如果本地有做得不错的龙虾店还是建议本地购买。”钱冰在评论里这样写。
记者了解到，周黑鸭的小龙虾来自湖北潜江，这里是国内最大的小龙虾产地。新品有原味和麻辣味，每盒平均六七只，目前有36.8元与69.9元两种规格的产品。产品当天在天猫、淘宝旗舰店等线上平台以及湖北、江浙地区的线下直营门店同步发售。
从5月5日上线至今，周黑鸭旗舰店的新品小龙虾180g×2盒装已经销量已达25000份。
其实，这已经不是休闲食品第一次涉足小龙虾了。此前，良品铺子就研发出一款小龙虾零食，还有北京哈哈镜食品也盯上了小龙虾。另外，在京东上搜索关键字“即食小龙虾”，显示共有302件商品，但这类商品普遍都具有与周黑鸭相似的问题，经物理冷却的产品与小龙虾店内现烧产品在口感上完全不是一个层级。
经营鸭制品生意15年，周黑鸭如今为何要涉足新领域?吸引周黑鸭创始人、董事会主席周富裕的，当然是巨大的市场前景。在他看来，这个市场还有很大空间。仅仅就消费场景而言，除了大排档聚餐，它还可以是上班族“有韵味”的下午茶、旅途郊游的便携零食、宅家时光的美味伴侣……于是，在经过8个月的研发，周黑鸭正式推出小龙虾。“市场在不断变化，消费者的需求也在更新升级。”周富裕说。他希望通过此次尝试，将这一火爆的餐桌美食变得更加休闲、便携。
今年杭州市场有多少小龙虾店?
小龙虾店有近1/3是新开的
望江门，曾经是许多杭城小龙虾爱好者的“朝圣地”。如今，即使正在遭遇全杭州品牌店、网红小龙虾的“围攻”，每到夜晚，这里依然会被小龙虾食客们堵得水泄不通。
“现在大家所指的正宗望江门小龙虾就是从我这个拐角到胡雪岩故居旁边而已，马路对面开的都不算正宗的。”望江门东东小吃店的倪师傅说。记者数了一下，在倪师傅所指的路段，共有7家店，其中6家都是在卖小龙虾，并且生意都比较火爆。
“我们这边一到半夜肯定是人都坐不开，经常会有一帮人站在门口等座的场景。”据倪师傅回忆，望江门在十五年前仅有两家店在经营小龙虾，名气火爆后，周围的邻居也都开始卖起了小龙虾，这才有了现在望江门小龙虾的说法。
望江门小龙虾的老板小王说，现在每天晚上9点就开忙，一直要到第二天凌晨2点，其中售价为160元/份的香辣小龙虾卖得最好。小王透露：“店内仅夜宵时段的外卖订单一天就有400—500单，如果情况稳定，下周开始，我准备每天多进货20%。”
闪电虾是杭州时无诳语餐饮有限公司旗下小龙虾餐饮品牌，中午时分在其位于万泰城的门店里人满为患，而店外的一排小板凳上，二十几位等候就餐的顾客一边闻着店内的小龙虾香气，一边吞咽着口水。这家店的负责人王小燕说，店里的小龙虾全年供应，但自4月份以来，小龙虾的需求量就开始猛增，从目前的情况来看，工作日的日均销量能达到500斤左右，周末的销量还会在此基础上翻番。
而在河东路，平均每三家餐饮店中就会有一家专售小龙虾的店。做了13年小龙虾的梁大妈妈菜馆，每天的销量就达到500斤-600斤，梁大妈妈的老板李松林说，卖得最好的时候一天可以卖掉1000斤。
作为前些年红遍杭州的“冰镇小龙虾”创始者，一佳靓虾从三月底恢复营业后生意一直相当火爆,“我们是以夜宵为主打，每天处理的小龙虾有半吨左右，日均接待量有500人次，日营业额12万元。”一佳靓虾何经理说。
去年11月，江南虾铺开门营业，目前每天200人左右前来消费，主要集中在晚餐，人均消费150元，最贵的1份，398元3斤小龙虾，最小份需要168元。
杭州市场上，到底有多少家小龙虾店?杭州时无诳语餐饮管理有限公司是闪电虾的母公司，专门负责互联网数据收集和分析，公司CEO石琢表示，目前国内小龙虾餐厅的换血率在30%以上，其中包括大排档，杭州市场也是如此。也就是说，每年有1/3的小龙虾店退出市场，也有1/3的新店进入。而一佳靓虾何经理则表示，目前杭州，单龙虾品牌就有70家余家，每个品牌有若干分店，而没有品牌的小龙虾店更是不计其数，今年的小龙虾店有近1/3是新开的。
小龙虾究竟有多赚钱?
净利润在30%-40%
有养殖户弃螃蟹改养小龙虾
要问近两年最火的餐饮单品是什么，非小龙虾莫属。
都是麻辣口味，周黑鸭、卫龙辣条、泡椒凤爪与小龙虾不同的是，前三者的价格相对低廉，而小龙虾的客单价较高，现在很多小龙虾，都是论只来卖。
新浪博主“冰川思享库”曾在《从吃粪便的怪物到社交界的宠儿，小龙虾产业的逆袭之路》一文中提到：“整体而言，一家投入30万左右的香辣小龙虾店，经营得当的情况下，一天做2万营业额很正常。小龙虾旺季4个月，营收可达200-300万。刨除杂七杂八的成本，赚回投入的30万再盈余几十万并非难事。这么看来，大量创业者的涌入也变得合情合理。”
李松林表示，其货源为盱眙虾，进价在30元-40元/斤，但到冬天将会60-70元每斤。而梁大妈妈菜馆里小份1斤多的小龙虾售价158元，中份2斤左右的卖218元，大份3斤的小龙虾售价288元。记者算了算，按大份算，小龙虾成本120元，毛利润就有168元，即便算上人工、房租、水电等费用，净利润也将高达40%左右。
江南虾铺负责人谢慧表示，他们进的是一两以上金湖小龙虾，进价40元/斤，而冬天最高进价达到90元/斤。而湖北虾较为便宜，杭州周边也有很多小龙虾，藕田稻田里会养殖小龙虾，进价在20元/斤左右，小龙虾净利润在30%-40%。
由于小龙虾持续走热。现在卖龙虾的批发商也多了很多，光勾庄就有100多个摊位。据了解，勾庄现在每天小龙虾批发量达到十几万斤，而萧山新农都的批发量还要翻一番。
批发商邢志良表示，他做了5年的小龙虾批发生意，今年找他进货小龙虾的新客户比去年多了30%-40%。
现在市场里大部分都是湖北湖南虾为主，几乎在湖北每个地方都产虾，小龙虾产量也大。邢志良透露：“市场上很多挂着江苏小龙虾名号的大部分是湖北虾，是兴化和盱眙的人去湖北收购高品质的小龙虾到江苏再出售。真正的兴化金湖虾要到6月份才会上市，而且市面上很难买到盱眙龙虾，盱眙虾的产量没这么大，光盱眙本地都不够用。”
“以前湖北虾每亩产量500斤，今年改良过技术后每亩能达到1000斤。加上这几年龙虾价格走高，螃蟹的价格走低，很多水产养殖户，将养螃蟹的地方改为养小龙虾。”在勾庄做小龙虾批发生意的邢志良说，“很多养殖户基本都扩建了200-300亩用来养殖龙虾，导致今年龙虾有些供大于求。”
小龙虾店年年都在洗牌
为何还有资本涌入?
谢慧说，小龙虾行业有个规律，赚四个月、平四个月、亏四个月。小龙虾行业高潮之短暂让很多新入局的从业者始料未及，每年进入秋季，小龙虾市场就已遇冷，大店难做、小店倒闭，不少专营店甚至早早挂出了“明年5月再见”的公告。
小龙虾的季节性，是一个避无可避的话题。在南方，小龙虾有大半年的旺季，从4月初到10月底，随后是两个月平季，两个月淡季；在北方，每年的5月到8月是小龙虾旺季，淡季则长达五个月。有间虾铺创始人曾晖表示，每年11月到次年3月，小龙虾的销售比重会比旺季下降1/3以上。
相关数据显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市，每年都有数以万计的小龙虾店因难过冬而黯然关门，默默关门的小店更是数不胜数。
颜青原本是一家颇有特色的小龙虾餐厅的老板，不过今年他关掉原本的小龙虾店，转而做起了臭豆腐生意。短短一年不到的时间里，他的店面就扩张到了三家，谈及当初选择关掉小龙虾餐厅转而从事臭豆腐的生意，颜青坦言“竞争实在太激烈”。他透露，目前杭州的小龙虾餐厅数量很多，但真正能做出特色和新意的很少，这也是小龙虾餐厅频频关门、转型的原因之一。
然而，小龙虾店的倒闭潮并没有吓跑资本，每年杭州小龙虾市场上都有不少商家退出，但是第二年照样有新的资本进场。
对于这个现象，谢慧的解释是小龙虾行业的门槛较低。“没有太多技术含量，有很多人跨界来做餐饮，十几万就可以开个小餐馆。而小龙虾是除了火锅做最多的单品爆品，而且单品制作起来较为简单，龙虾可以做很多很多口味。”她解释。财经作家吴晓波也曾提到，只需要研究一种新的食用小龙虾的方式，就可能从单点上做突破，从而在小龙虾市场上分得一杯羹。
此外，单价高，利润高，也是资本愿意进入的原因。何经理解释说，小龙虾的消费额水准较高，一份2斤的冰镇小龙虾卖122元，食客往往一次会吃2-3份，再配上饮料，客单价往往比较高。“小龙虾好做，两个人一份小龙虾，也不需要其他菜，配几瓶啤酒就花费200元。”倪师傅也认同这个说法。
小龙虾店何去何从?
有品牌开出外卖为主门店
那么，小龙虾店又将何去何从?
线上销售(外卖)成为很多店铺的新尝试。江南虾铺的负责人表示，他们在线上的外卖销量在增加，占到总营业额的5%-10%。江南虾铺甚至开出专门经营外卖为主的中山北路分店，目前外卖已和堂食五五开的营业额。何经理也表示，一佳靓虾其中有1/5的营业额是依托于线上的外卖市场。
有间虾铺则认为，最实际的做法，就是调整店面菜品的结构，降低小龙虾菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以补充甚至是代替。该店之前的小龙虾菜品共有7款，入冬后减少到4款，冬季最终仅保留2款，销售占40%。营业额的占比也会从60%，预计最终下降至40%左右。此外，有间虾铺还用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款进行深度开发，主要为搭配菜品进行销售。预计，届时大闸蟹类菜品的占比会到18%，蛙和牛仔骨菜品占15%。
品牌成为小龙虾行业的一把筛子，做好品牌，讲好故事，或许是小龙虾店的另外一条生存法则。倪师傅说：“人们对于吃小龙虾这件事上，还是认牌子的，新品牌没有客源，会遇到生存问题。”李松林也认为，想要在小龙虾行业存活下去，必须做好品牌，“杭州的人们是非常认品牌的”。
事实上，市场对小品牌很残忍，消费者已经没有多余的注意力分给小品牌，所以讲好小品牌的故事，能留住客人。谢慧认为，现在不少小龙虾门店都希望将小龙虾做成高端品牌，走高端品质路线。“小龙虾一直是大排档食物，但是价格也越来越高，要让人们买单，就要做出高端的品牌价值。”谢慧说。
