您当前的位置 :浙江在线 > 浙江城镇网 > 小城市 > 新市 正文

老味新尝 舌尖上“品味”新市古镇

2015-01-19 14:46  来源:德清新闻网 记者 朱宇飞

  #!time!#新市银都大酒店的西大门,是一条沿河的古街。古色古香的西河口中段,正是仙潭老汤面馆所在。这里,记者寻访到了自古流传下来的新市著名大面,其中就有葱油拌面、酥羊大面、笋干酥鸭面、虾仁爆鳝面四大传统大面。1月14日,记者采访了面馆的厨房孙总监和翁厨师长,请他们就这四大新市传统大面的特色一一道来,并当场制作了这四大传统特色面。

 

  干挑面细腻精致不简单

  葱油拌面,就是俗称的干挑面,这是一款真人不露相、大隐隐于市的面条。新市人常说,几乎没有一个新市人不爱吃这碗面,没有吃过这碗面算不上正宗新市人。它的基本构成就是面条、葱花、酱油、油四样东西,虽构造简单,味道却不简单。喷香,素净,干脆利落的线条,撒上点缀的绿葱花,是一碗素净的江南素描,一抹简约的江南水墨。

  端上来,趁热,拿筷利索地挑几挑(挑慢了容易糊或风干,变硬了味道就渗不进了),拌匀,让猪油、葱花、酱油与面条充分融洽,然后就挑起一撮送往嘴里,哧溜一声,一咬就是一个千年小故事。老翁介绍,新市干挑面的面条,与杭州等地的不同,甚至与乾元、武康的也不一样,它更细。也就是精致。杭州的片儿川明显要粗扁,有些宋朝传下来北派风格。

  孙总监说酱油要放天然香料熬制,老底子猪油则采用新鲜板油(不是内脏间像网似的网油,而是整整齐齐一整块)。当然现在要健康,部分三高人群不合适吃猪油,则采用色拉素油,也要放葱熬过,这样面条有葱香味。

  酥羊大面桑柴土灶烧出酥香

  酥羊大面,就是俗称的羊饺面。新市俗话:吃羊肉面,等于男人进了加油站,女人入了美容院,具有温补、滋养作用。这是最有新市地方特色和悠久历史的著名小吃。清同治年间宁波人张和松在新市创建张裕泰饭店,烧出最有名的酱羊……“而羊肉面就是一碗汤面加上一碗酱羊肉。我们这里一般都是肉归肉,面归面。”银都大酒店总经理邱红梅说。

  最考究的酥羊大面应该选用上等羊肉。老汤面馆是到新市附近的农家饲养不吃配合饲料的羊棚里精挑细选,要瘦肥适中。瘦的营养不良,肥的可能吃配合饲料。也就是说,羊这个原料得是绿色食品。

  烧法呢?也有讲究。记者在老汤面馆的羊肉灶间,看到的居然是一间土灶头,烧的也是传统的桑柴拳头(像拳头那样粗的桑树干)。为什么不用柴油、煤气?邱红梅说,这样更环保节能。孙总监从科学原理上说明用桑柴枝烧的优势:烧羊肉的锅一般很大,桑柴烧出来的火头均匀扩散至整个锅底,可以使整个锅里的羊肉同步成熟;而煤气与柴油火头集中在喷油与喷气的嘴口,火力集中,离火力点蓝焰近的地方成熟得快,远的就相对慢很多,会造成一锅肉底部的早熟或熟过头,而面上边缘部位还半生不熟的情况。

  烧羊肉火候是最要紧的,过头则过烂,不足则易生。一般羊肉要猛火烧开,调料加好后再小火煨熟,因为桑柴粗壮,即使小火也会燃很长一会儿,因此余火也能让锅里冒小泡,内部温度达110℃左右。一般两个半至三个小时后捞起给顾客食用,是最佳美味时间。秋冬寒冷季节,吃上一碗热气腾腾的羊肉面,再喝上一小杯本地产的瓮里土制黄酒,一股暖流涌上心头,发散到全身,直到微汗,实在是美极了。

  

  笋干酥鸭大面能“退火”

  如果说现在夜生活精彩,工作辛苦,人体上火,是不是适合吃酥羊大面呢?答案当然是NO。那么吃什么呢?仿佛有意配对,新市的老祖宗早就想到了如何应对——“笋干酥鸭大面”,让你鲜鲜地排毒退火,阴阳调和。

  笋干酥鸭大面,新市人俗称鸭饺面。笋干取自莫干山下的山间小竹笋,具有天然的清火作用,再加少量的火腿肉,就有不俗的提香提鲜效果。

  优质的笋干酥鸭大面,就要选用地道的本地一年左右的草鸭。小火文火慢慢炖得很酥,酥后加入笋干、火腿,鲜度超高,润口、降火。这款酥鸭大面,在新市,大街小巷都能吃到,也是超高人气的一款小吃。

  虾爆鳝面虾仁来自湄公河

  虾仁爆鳝面,就是德清老百姓俗称的鳝丝面。鳝丝,最鲜的是现划。就是将鳝鱼烧得略熟后,用薄片将鳝骨从鳝鱼体内分离,得到的鳝鱼肉就称鳝丝,营养价值高且味道鲜美,价格不菲。但如果店里每天来的客户多,来不及一下子供应那么多客户现划,那就只有先划好放入冰箱,这无论从口感鲜度和营养价值上都打了折扣。

  这还不是最高端的。高端的鳝丝面里还放有更鲜的虾仁,从而在黑油油的鳝丝里突现白玉般的颜色。一碗虾仁爆鳝面里有六颗大虾仁静静地趴在鳝丝堆里。“它们来自泰国湄公河,一颗至少一块钱的成本。”孙总监说,这些虾仁价格一般至少40元一斤,而鳝丝一般取3两一碗,成本12元。也就是说,光虾仁和鳝丝两项主要食材的成本价就达到了20元。一碗28元的虾仁爆鳝面,堪称新市大面里的“劳斯莱斯”,但也确实是物有所值。

  至此,四款大面和盘托出。但考究点的店家会说出一个轻易不透露的顶级机密,除了酥羊大面中的面汤是用羊肉汤外,其它大面基本都是浇头面。浇头面的食材好找,烧法也不难,但浇头面的鲜里还隐藏着一道老汤的秘密。在老汤面馆的老汤间里,密制着用牛、羊、鸡、鸭、鱼等物混合烧熬的汤料,按理说,鱼不能与它物混煮,这样会它物染腥。但银河大酒店董事长吴立民告诉记者,他们已经成功地解决这个技术难题,因为老底子的鲜字,就是“鱼”与“羊”字合在一起而成的。

微信分享 关注浙江城镇网微信
编辑:黄玉环

相关阅读

城市观察

《城镇观察》第五期:桐乡行政区划调整 乌镇变大将丰富特色小镇功能

很多人在猜测乌镇镇和龙翔街道这个合并的意义何在,浙江特色小镇官网记者今天上午从权威部门获悉,这部分合并的区块,是为了给乌镇互联网特色小镇服务的,这里未来要规划建设互联网产业。

浙江在线新闻网站主办 电话:0571-85311074 QQ群:106862457 官方邮箱:zjczw2014@163.com 地址:杭州市体育场路178号浙江日报社裙楼
Copyright © 1999-2017 Zjol. All Rights Reserved 浙江在线版权所有