#!time!#今天，我们要来说说番茄，因为中美科学家最近联合做了一个关于番茄口味的研究。
传说番茄起先生长在秘鲁的森林里，叫“狼桃”——长相妖娆得不可高攀。人类怕它有毒，只远观不敢吃。
16世纪时，英国公爵俄罗达格里从南美洲带回一株番茄苗，献给他的情人。从此番茄落土欧洲，但仍然没有人敢吃它。因为英国医生警告人们：食用番茄会有生命危险。
若不是1803年，美国人罗伯特上校采取了一次破天荒的行动——在小镇广场“直播”连吃10个番茄，恐怕人类至今仍不知道西红柿是什么滋味。
如今番茄风靡全世界，谁都尝过；它还是科学研究的模式植物。但是又有个新问题：你吃的番茄是最好的味道吗？
未必。
中美科学家做了番茄口味的研究后，劝告大家：从市场买回的番茄，不要放进冰箱，因为冰过之后风味会大打折扣。唯一聪明的做法是趁新鲜尽早吃完。因为低温导致相关基因被“冻僵”了，这样，芳香物质的产出就少了。
浙江大学果实品质生物学团队与美国佛罗里达大学、康奈尔大学开展了合作研究，研究结果在最近一期美国科学院院报(PNAS)上在线发表。论文的第一作者是浙大农业与生物技术学院张波副教授，通讯作者是浙江大学求是讲座教授、美国佛罗里达大学哈利·克里院士。
“影响水果口感的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质，通常人们对于糖与酸比较熟悉，对于香气影响风味品质的认识相对有限。”但是张波说，事实上，香味对口感的影响更为重要，这就是科学家们开展这一研究的出发点。
张波介绍，课题组选择了两个品种番茄作为研究对象：一种是具有100多年历史的一个古老的番茄品种，特点是果实个头小，大概每个只有100克多一点，但是风味浓郁；另一种是目前全世界普遍的现代番茄，个大果红。
一共有76人参与了试吃实验。研究结果发现，无论哪种番茄，果实都会受到采后低温贮藏影响。在5℃贮藏番茄7天后，口感与新鲜采收番茄相距甚远。
真的是这样嘛？记者请一位文艺女青年现身说法，她家里种满了瓜果蔬菜，番茄是主要作物之一。
她说她会等到番茄八九成熟的时候采摘，摘了直接洗洗就能享受果实。“刚摘下来的番茄，香味浓郁。果肉里的灌浆很饱满，质地沙糯，口味酸甜。”
“相比之下，冰过的番茄肉质就会僵一点。”文艺女青年说，新鲜番茄好吃，不止人有体会，鸟儿也附议。番茄成熟时，人要跟鸟抢着吃，“不然有时候你看到诱人的番茄果子正面光溜溜的，背面已经被鸟叼空了。”
“人有400个嗅觉受体，可以识别1万亿种气味；而人眼可看清1000万种颜色，人耳则只能感受近50万种声调。”张波说，番茄冷藏实验显示，冰过之后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响，但是芳香物质显著减少，即使放在货架3天也不能恢复。
为什么香味会减少？
课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究，发现其中的原因是DNA甲基化。张波解释：“如果一个基因发生了甲基化，通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加，从而芳香物质产生减少了。”
“吃水果就像我们听交响乐，你需要感知30多种香味和味道的‘交响’，如果去掉了小提琴和木管乐器，虽然声音还在，但显然已经不是原来的音乐了。”哈利·克里在接受《纽约时报》记者关于这个研究的采访时说，他建议消费者购买后的番茄放置在室温并尽快食用。
目前，番茄被全世界广泛栽培和食用，现代农业尤其是采后冷链物流与贮藏技术的发展，进一步扩大了番茄果实的销售市场和货架寿命。消费者从超市购买到的番茄通常需要经过多天低温物流与贮藏，其风味品质受到了影响。佛罗里达大学的研究人员丹尼丝·蒂耶芒表示，既然知道了这一现象的具体原理，“我们或许能通过基因剪辑技术，培育出不一样的番茄。”
