浙江日报讯(通讯员 周炜 记者 曾福泉) 记者从浙江大学获悉，浙江大学科学家及美国合作者最近的一项研究发现：放在冰箱里的番茄会迅速丧失其风味，因为低温在基因层面上削弱了番茄中芳香物质的产出。成果论文于10月18日在美国科学院院报在线发表。该项研究得到国家重点研发项目“生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究”的支持。
论文第一作者、浙大农业与生物技术学院张波副教授说，低温诱导了番茄中DNA甲基化瞬时增加，而甲基化通常会抑制基因的表达。浙大果实品质生物学团队与美国佛罗里达大学、康奈尔大学合作开展的研究表明，在低温中，与番茄产生芳香物质有关的基因就像被“冻僵”了，从而使芳香物质的产出大大减少。这一发现提示，番茄最好现采现吃，从市场买回的番茄也应该放在室温环境中，并尽快食用。
影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质。通常人们对于糖与酸比较熟悉，而对香气影响风味品质的认识相对有限。而事实上，香味对口感的影响更为重要。”张波介绍，课题组选择了两个品种番茄作为研究对象，一种是具有100多年历史的古老番茄品种，风味浓郁；一种是目前全世界普遍可见的现代番茄，个大果红。把两种番茄采摘下来，在5℃条件下贮藏7天后，转货架1天，发现果实都受到采后低温贮藏的影响。共有76人参与了试吃实验，普遍认为口感与新鲜采收番茄相距甚远。实验显示，冷藏后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响，但是芳香物质显著减少，即使放在货架3天也不能恢复。
“吃水果就像我们听交响乐，你需要感知30多种香味和味道的‘交响’，如果去掉了小提琴和木管乐器，虽然声音还在，但显然已经不是原来的音乐了。”论文通讯作者、浙大求是讲座教授、美国科学院院士哈利·克里说。
现代农业尤其是采后冷链物流与贮藏技术的发展，进一步扩大了番茄的销售市场和货架寿命，但低温物流与贮藏使其风味品质受到影响。佛罗里达大学的研究人员丹尼丝·蒂耶芒表示，既然已经知道了导致这一现象的具体科学原理，“我们或许能培育出不一样的番茄”。
