冬季的杭州有一景，几乎每家每户的阳台上都有酱鸭高挂，仿佛这酱货满眼之时，年味才逐渐浓起来了。昨日，小雪过后的第三天，杭城迎来大降温，而在杭城的农贸市场里，卖鸭子和灌香肠的摊位，终于迎来一年中最忙碌的时节。
菜场里灌香肠的摊位已开始排队
在闸弄口菜场，杭州人冬季热衷灌香肠的源头就在这里。在94号摊位，灌香肠的彭师傅忙得都没有喝口水的工夫，不过他心情挺不错，“这周二开始，灌香肠的生意就好起来了，早上就开始排队，大部分人都是听说这个礼拜要降温，太阳要出来了。”彭师傅说。
彭师傅今年11月13日开始出摊，前段时间的阴雨，着实让他有点愁生意，但昨天开始，灌香肠的量一下子上来了.“这几天一天灌香肠的量在700-800斤，还不算多，排个两个小时队就轮到了，等天再冷一点，一天要灌一千多斤呢!”彭师傅说。
他来杭州灌了十年香肠，今年香肠依旧是四个味道，杭州味、微辣、中辣、麻辣，香肠加工费每斤5.5元，和去年持平。
而与香肠摊位一样热闹的是杀白鸭的销售摊位。记者下午特意去了一趟屏风街农贸市场和朝晖五区农贸市场，摊位上鸭子基本卖空了，摊主告诉记者：“缸吊头要清早来买，这几天开始做酱鸭儿的人蛮多的。”
为啥要在小雪过后动手制年货
每年小雪节气，不管是餐饮企业还是马大嫂，都会开始张罗做酱鸭、酱肉，灌点香肠，为啥大家都选准这个时节，动手制年货呢？
新庭记负责人彭绍庭是地道老杭州人，他告诉记者：如果天气热，酱货很容易变馊、变坏、发臭；而小雪这个节气，气温低，大都在0-5度左右，气温不会有反弹，所以老杭州都会在这个时候开始做年货，不管是酱肉还是香肠，都能保持较好的风味。
而天香楼的赵再江则建议，制作香肠一定要选用五花肉来做，肥瘦相当，切出来口感和卖相都好。如果制作酱鸭，最好选用隔年老鸭，精瘦得当，这样做出来的酱鸭外形饱满、油脂分布均匀，肉质呈琥珀色，鲜嫩味美。这也是天香楼酱鸭，在2011年成为十佳精品杭帮菜的主要原因。
另外，在腌制酱鸭的过程方面，赵再江透露了一个小诀窍：其实饭店酱鸭的腌料配方和老百姓自己家的配方是差不多的，大缸腌制后，再阴晾；而天香楼的酱鸭腌料里，多加了草果和香叶。这样调制出来的酱鸭腌料，味道醇厚，有层次感，最后渗透到酱鸭中，成就了那道香气十足的杭州酱鸭。
来源：杭州日报 作者：记者 柯静
