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九成以上萧山萝卜干不正宗 传统制作工艺成本高三倍

2014-04-21 08:52  来源:浙江在线-今日早报 洪慧敏 董旭明

 

  #!time!#“小时候吃过的萧山萝卜干,又香又咸;现在吃到的萧山萝卜干,为什么味道跟以前的大不一样了?……”看了《舌尖上的中国2》,50多岁的绍兴人郑先生特别惦记一样美食——小时候吃过的萧山萝卜干。在北京做生意多年的他前段时间正好出差去萧山,于是特地赶到萧山的一些大超市、土特产店,买了一堆萧山萝卜干。品尝后,感觉现在的味道跟孩提时代吃过的相差甚远。

  说起萧山萝卜干,现在50岁以上的很少有人没吃过。可是大名鼎鼎的萧山萝卜干为什么变了味道?郑先生不解地问。带着他的疑惑,记者展开了调查。

  小时候萧山萝卜干是最喜欢吃的零嘴

  郑先生记得,小时候,故乡老房子的厨房角落里,常年摆放着一个暗灰色的陶坛。一打开坛子,萧山萝卜干的特殊香气扑鼻冲来。

  那时候,零食很少,萝卜干就成了孩子们的美味“零嘴”。趁着大人不注意,小孩子们从陶坛里猛抓一大把黄色的萝卜干,放在口袋里,偷偷带出去分给小伙伴们。

  到了五六月份,正是蔬菜青黄不接的时节。这时候,工厂或学校的食堂内,萝卜干到处可见。条件好些的人家,带的是油炒过、颜色发黑的萝卜干粒;条件差些的,就用开水冲泡黄色的萝卜干,泡软后的萝卜干既当汤又当菜。总之,白米饭加萝卜干或霉干菜,成了那时一些中小学生的午餐“标配”。

  郑先生感慨地回忆,那时的萧山萝卜干特别好吃。闻起来,有股特殊的萝卜香气。细嚼起来,还有一股自然的甜味。嚼一小撮萝卜干,能咽下一大碗白米饭。打个饱嗝后,嘴巴内还冲上一股萝卜的咸香味,滋味悠长。

  相比之下,现在的萧山萝卜干,在郑先生等人看来,虽然鲜也是鲜,却是一股味精的鲜味;咸也是咸的,却只有单纯的盐的味道。不再有小时候吃过的那种好味道。

  回忆

  市场九成以上的萝卜干非传统技艺制成

  杭州市萧山区农产品加工业行业协会副秘书长王跃泉笑呵呵地告诉记者,上世纪六七十年代,大家吃的萧山萝卜干,都是用传统风脱水技艺制成的萧山萝卜干,又叫风脱水萝卜干。这种萝卜干,像绍兴黄酒一样,能放一两年,且放得越久越好吃。

  王跃泉说,“当时国家商业部有一个特产司,专门负责蔬菜等分配。考虑萧山萝卜干具有耐放的特性,每年五六月份,全国进入蔬菜青黄不接的时节,萧山萝卜干就开始分配到全国各地,进入千家万户的餐桌上。”就是从那时候开始,风脱水萝卜干的名气就响开了。萧山萝卜干的名气甚至比萧山还响亮。

  前些天,记者进入一些杭城大型超市,随机购买了多个品牌的萧山萝卜干。打开品尝后,味道也够咸够鲜,却没有那种所谓的特殊萝卜香。“它们都是加盐腌制出来的‘盐脱水萝卜条’。”一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者,不是采用正宗传统技艺制成的风脱水萝卜干,其实算不上是正宗的萧山萝卜干。

  杭州市萧山区农产品加工业行业协会相关负责人坦承,目前萧山大约有40来家左右生产萝卜干的企业,萧山萝卜干的年产量不到20万吨。其中,用传统技艺制成的“风脱水萝卜干”比较少见,产量和市场占有率大约有3%,不会超过4%。

  当地一家食品企业的总经理更是快人快语:“传统技艺制成的风脱水萝卜干,市场上1%都没有,99%都是盐脱水萝卜条。”在这家企业,光萧山萝卜干一个品种,一年就有2000多万元的产值。这些萝卜干被销往上海、杭州等华东地区等地。在西湖灵隐景区里面,一个土特产店里就能卖掉几千箱紫香公司生产的萝卜干。但是,和市场上卖的所谓萧山萝卜干一样,他们的萝卜干绝大部分都是用盐脱水制成的萝卜条。

  现在

  原因一:工艺复杂,制作成本高三倍

  大约数百年前,萧山益农镇就有晒萝卜干的历史。2013年,记者去益农镇采访时发现,如今的年轻人已不会制作风脱水萝卜干。即便是50岁以上的当地人,会做风脱水萝卜干的也不超过2000人。

  金明建会做,但他也轻易不做这种传统萧山萝卜干。原因是太麻烦,制作风脱水萝卜干,要有十来道工艺——

  制作风脱水萝卜干的萝卜有讲究,一定要使用一种看起来像梨一样大小的“一刀种”萝卜。第一道,萝卜拔来,先清洗,切白条,要切成一厘米左右宽的萝卜条;切好后,要晒白条,一般晒白条,要让冬天的太阳晒4天左右,再让冬天的浓霜“杀”过,杀过浓霜的萝卜口味就出现甜味;等白条发软到拗起来不会断掉的程度,再开始腌制,腌制有讲究,100斤的萝卜白条要加1.5斤盐,腌制5天-7天;腌制好后,再进行翻缸,所谓“翻缸”,就是把萝卜条从缸里挖出来,上下翻一下,这样要搞一两天;天气好的时候,又要晒1到2天;晒好后,又放到缸里,再放0.5斤-0.7斤的盐,有太阳后还要拿出来晒;再放回缸里,一般要放置一个晚上,天晴了还要拿出来晒……

  这种复杂工艺制成的风脱水萝卜干,包装有讲究,一般要装在陶坛里,让其自然发酵。放了一年后,萝卜干的颜色很黄,香气出来了;放了两三年后,萝卜干颜色半黄半黑,香气很浓。

  “会做的人都怕麻烦,不大要做。”金明建等人告诉记者,一般都是当地七八十岁的老农,自己做几十斤吃吃,或者送给亲朋好友,一般不拿到市场上去卖的。

  作为萧山萝卜干生产厂家之一,单高峰也曾试图开发风脱水萝卜干,但很可惜,没有被市场认可。“风脱水萝卜干,工艺复杂,价格太贵,没法在那里卖。”单高峰无奈地告诉记者,两者价格相差至少5倍。一般说来,用盐脱水技艺制成的萝卜条,成本只要大约4.5元/斤;而风脱水萝卜干,算上人工费,成本至少要15元/斤。

  调查

  为什么当年在全国打出了响当当名气的萧山传统风脱水萝卜干,现在顶着盛名却像“谜”一样突然在市场上难觅踪影?

  原因二:坛装运输不便

  风脱水萝卜干,为什么会被淘汰?王跃泉等人认为,这是特定历史条件和老百姓需求等多种因素造成。

  在王跃泉的记忆里,上世纪六七十年代,全国人民喜欢的“风脱水萝卜干”都是不添加任何防腐剂的、含盐量约14度。当时风脱水萝卜干都是放在类似绍兴黄酒那样的坛子里。但是到了上世纪70年代,随着苯甲酸钠等具有防腐功能的添加剂开始逐渐使用,萝卜干的盐度下降到了6-8度;到了上世纪80年代后期-90年代,萧山萝卜干的年需求量增加到30万吨左右,萝卜干晒都来不及晒,于是盐脱水技艺开始盛行。等到1994年,萧山萝卜干就全部采用更便于运输的塑料袋包装,原来的坛子全部淘汰。

  “风脱水萝卜干一定要用陶坛装。用陶坛装的好处是能让萝卜干继续发酵,会变得更加香,但这样不方便运输。相比之下,用袋子包装的盐脱水萝卜干,不但运输方便,而且口感不错,成本更低。”王跃泉说。

  原因三:气候变暖,不适合晾晒

  60多岁的方建明是萧山河庄镇建一村村民,被评为萧山萝卜干技艺的区级传承人。在方建明看来,如今冬天气候变暖,这也是导致“风脱水萝卜干”渐行渐远的因素之一。“关键现在的气候晒不来,晒几天就容易坏掉。”

  几十年前,因为父亲生病,七八岁时的方建明就开始扛起晒萝卜干的“重任”——一般在每年的11月份至1月份,方建明开始晒制家中一年所必需吃的萝卜干。

  为什么要选择在每年这个时间制作风脱水萝卜干?方建明解释,要借助冬天的太阳晒,还要西北风呼呼地吹一个礼拜,冬天的浓霜“杀”过后,这样的萝卜干才会口感发甜,好吃。

  方建明说,以前冬天里,晒5天后,萝卜就变成像煮熟以后的老虾公那样卷起来。这样才算晒制环节成功。但是现在按照传统的老方法,萝卜晒5个太阳,就可能出现发红,继而容易坏掉。

  这是因为从前的冬天气温低,河里会结冰,冰上可以走人,西北风呼呼地刮个不停;而现在的冬天,气温一般都是5-6℃左右,很难看到冰,西北风也很少。

  气候变化之下,使用传统的风脱水萝卜干技艺,更加不好晒。进而,愿意晒风脱水萝卜干的当地人,变得更加稀少。如今,即使方建明等人,也已经不大制作风脱水萝卜干。

  食品专家:

  风脱水萝卜干

  营养和风味更好

  在浙大食品系教授应铁进看来,从安全性角度来看,风脱水萝卜干和盐脱水萝卜干,差别不大;但是,从营养成分来说,风脱水萝卜干保留的营养成分更多,品质更好,且营养和风味更佳。

  不过,在食品专家看来,风脱水萝卜干由于生产效率很低等因素制约,遭到淘汰也是历史的必然。

  记者从省文化厅非遗处获悉,萧山萝卜干的传统制作技艺已作为非物质文化遗产,申报成为了第三批省遗项目。

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编辑:陈丽丹

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