村民正在完成“对虾”的工序。
村民将一对对鲜虾放入瓦缸周围的布袋中，进行烘烤。（项一嵚 景小芳 摄）
对宁波市民来说，对虾干是再熟悉不过的地产美食。但来到面朝大海的奉化裘村镇应家棚村，一种“嘎嘣脆”的对虾干将会刷新不少人的味蕾体验。每年的8月到10月中旬正是南美白对虾最肥美的时节，习惯了靠海吃海的应家棚村村民也进入了“忙碌模式”，全家齐上阵，制作这种酥脆鲜美的老底子特产。
不到清晨6时，养虾大户应辉杰就划着木船来到虾塘中央，用网笼将大小适中的虾捕捞至桶里。他说，这些活蹦乱跳的虾都是用鱼饲料精心喂养3个月以上的，因此口感特别鲜美，烹饪时只需加入食盐，无需料酒生姜帮助去腥。为了给对虾创造最佳生长环境，这里的虾塘都引入生态混养模式，让圆蛤、奉蚶、海狮螺、泥螺、蛏子等贝类与对虾“同居”。
“这门手艺到底在村里传了几百年，我们也说不上来。在没有冰箱的时候，烘虾干是为了保鲜，近几年成了客户上门抢购的紧俏货。”村里有七八户制作虾干的专业户，56岁的村民沈建忠也是其中之一。他的古法烘虾手艺传自父母，从事这一行当已有17年。每年的这个时节，沈建忠夫妇俩忙不过来，还会请两位邻居当短期帮工。
酥脆可口的秘诀，在于一板一眼的纯手工制作流程。每天6时前，他们就要起床，把捞上来的鲜虾洗干净，并在水里加上食盐煮熟。晾凉之后，要把两只大小相近的虾首尾相扣，完成极为关键的“对虾”工序。这是个技术活，力道不够，就会扣得太松，用力猛了可能会让虾“受伤”。
等他们忙完这些，往往已快到晚上8时了。走进排列着8个大瓦缸的烘房，热浪扑面而来，室温接近40摄氏度。在烘房劳作十分辛苦，但几个试过用烤箱烘虾的部分村民发现，只有瓦缸才能保证虾干的酥脆口感和常温下半年左右的保质期。“火候是最要紧的，木炭要一次性放够，先用旺火烧，再调节成小火，一般要烘48小时。”沈建忠说，温度太高容易使虾烘焦，温度太低则会使其发臭。为了有效利用空间并节约木炭，他们在瓦缸四周绑上布袋，把一对对鲜虾装进袋子里，利用瓦缸边缘的热量使之慢慢烘熟。粗略一数，每口缸周大约“兜”了近300只虾。虾干烘制期间，他们只能赶在刚刚点火后抓紧睡觉4小时，之后就必须起床观察瓦缸的火候。
海水与炭火的交融，使得鲜虾中的鲜味物质在水分蒸发中不断浓缩提纯，其香味也愈加浓郁。还没来得及把虾壳剥干净，就被这股大海特有的鲜咸香味诱惑得张嘴品尝。与那些用来炖汤的咸虾干不同，这里的对虾干咸淡适中，酥脆得就连虾壳也能直接吃，非常适合当零食、佐美酒。
沈建忠每年可制作虾干1500公斤左右，“完全不担心销路，最近网上采购的客户也多起来了。”依托村里的“农村淘宝”服务站，裘村虾干畅销江浙沪地区，并远销北京、东北等地，去年卖出近4万包。村里不少年轻人也利用微信做“副业”，帮助长辈推销虾干。
