◀老董将腌好的“指甲花”装罐。
▼这道菜是象山人的“心头好”。
（项一嵚 摄）
臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿蓊并称“宁波三臭”，是我市地方特色食品。宁波人食“臭”历史悠久，清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。而象山人则取凤仙花茎（当地俗称“指甲花”）以同法腌之，风味亦不殊。近日，笔者来到墙头镇黄溪村，探访一位腌臭26年、远近闻名的“元老级大户”——董世定。
走近董家大门，只见大大小小的坛子堆叠成行，一股独特的醇香迎面扑来。此时，正是“指甲花”上市的旺季。老董一边热情地和笔者打招呼，一边麻利地从盐水坛子中捞出腌好的“指甲花”，分装成罐，“大坛子每个腌30公斤，小坛子每个腌25公斤。”
据董世定介绍，他今年57岁，1991年开始专门腌“指甲花”、臭冬瓜为生，从未中断过。虽然这道菜当地几乎家家户户都会腌制，但董世定钻研甚深，讲起来更是头头是道，“凤仙花全身都是宝，花可以用来制成指甲油、胭脂，全株也能入药，《本草纲目》里就记载了它的药用功效。”
每年6月开始，便是腌制“指甲花”的好时节。董世定从农户处收来凤仙花茎，除去杂枝、花柄后，取嫩茎切成每段四五厘米长，投入清水中煮30分钟，然后取出沥干。接下去，就要把嫩茎放入装着盐水的坛子里浸泡腌制。“主要是为了去除花茎里的生物碱和药物等成分，”董世定告诉笔者，“盐水必须浸没花茎，否则会发生起壳、脱壳现象，就不好吃了。至于放盐的分量多少，可根据自己的口味而定！”同时，坛口要用塑料膜、布封住，防止灰尘进入，再置放于阴凉处，温度不能太高。“最短腌二三天便能食用，长的腌一年也没关系。”董世定笑着说，食用时，可滴几滴麻油，味道“交关赞”。26年来，他就是按照这些步骤，一丝不苟腌制着象山人心目中原汁原味的“指甲花”。
笔者尝了尝董世定的“指甲花”，咸香不腻，脆嫩爽口，手艺果然名不虚传。董世定介绍，今年，他腌了3万公斤左右“指甲花”，主要销往本地菜场摊位，也有酒店上门收购，“一罐15元，每年算下来有七八万元收入。”对于普通农户来说，这也颇为可观。
其实不光腌“指甲花”，臭冬瓜也是老董的主业务。“8月开始腌制臭冬瓜，我每年夏天到初秋这段时间最忙，跟普通农民不太一样。”董世定凭着自己的手艺，在这个快节奏的时代留住了无数象山人舌尖上的记忆，也成为那些勤勤恳恳、自力更生的普通农户用双手创造财富的一个美丽缩影。
