开耙
做酒药
面前的四个透明玻璃杯里，盛着琥珀色的汁液。胡志明左手端起一只酒杯，微微晃了下，再靠近鼻尖嗅了嗅，轻轻嘬了一口。接着，右手将另一只酒杯举过眉头，在灯光下细细观察酒的色泽……
这位年届五旬的中国酿酒大师，此刻正在品评古越龙山、女儿红、沈永和、鉴湖等绍兴知名黄酒。每年，厂商们有大量的酒需勾兑调配，以保持每种酒前后口感的一致。此次品评将指导2017年的冬酿。
在绍兴，人们管喝黄酒叫“咪老酒”。胡大师敏感的味蕾，细细咪着黄酒的甜、酸、苦、辛、涩、鲜味。甜的滋润丰满、酸的调和寡淡、苦的味感清爽、涩的浓厚柔和……
绍兴黄酒酿造以糯米为肉，酒曲作骨，鉴湖水为血，历经280天，用时间来平衡万物。正是这六味的调和，孕育了其香醇悠远、馥郁芬芳的独特风味。
这一口酒，咪出了一季稻的含辛茹苦，一曲水的四季冷暖，“更是咪出了一世人的生命六味啊!”胡志明说。
甜与苦 恪守古法敬畏自然
眼下这梅雨季一过，就该去奉化溪沟边割辣蓼草了。辣蓼草是制作酒药的原料之一，也预示着新一季酿酒劳作的开始。胡志明想起了30多年前的那个夏天……
1981年8月13日，他从技工学校酿酒专业毕业后进了绍兴酒厂(古越龙山前身)。8月正值做酒药的时节，一进厂他就被领到了酒药车间。
只见身穿蓝布衣衫的工人们正忙活着：力气大的师傅，用籼米粉伴了辣蓼粉，在石臼中一锤一锤地舂着；女工们把舂完的米糊，揉碎压实切成“麻将块”；老师傅往“麻将块”里添了酒药种粉，用台面大小的圆竹筛不断地来回抖啊抖，方方的“麻将块”竟变成了青绿的“汤圆”。
新来的胡志明跟着师傅，把一颗颗小酒药码进垫了草茎的大缸里。第二天一看，酒药上长出白色的菌丝，像极了蚕宝宝。风一吹，菌丝马上没了。“真的很神奇!”
胡志明只觉得一切很新奇，完全没料到日后酿酒的辛苦。“从洗坛、挑坛、放水、背米、抬饭、堆幢，到落作、拌饭、开耙，什么都要学。”
黄酒酿造恪守古法，顺应节气，农历七月做酒药，八月做麦曲，九月做淋饭，立冬投料开酿，用独特的复式发酵工艺发酵90天，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封窖藏……
立冬，对于酿酒人来说，是一年当中最非同寻常的节气。这一天，古老的光相桥畔，鼓乐声奏、恭请酒神、上香祭拜、庆贺冬酿……绍兴的酿酒师们遵循着开酿前祭拜酒神的传统。“就像渔民开渔祭海一样，祭拜酒神，包含着酿酒人对自然的敬畏，对粮食的敬畏。”胡志明解释。
从这一天开始，胡志明迎来了第一个忙碌的冬酿时节。他套上黑色的半筒靴，腰系深色的橡胶围裙，开始劳作：将糯米浸泡后，蒸熟倒入酒缸，把米饭、酒酿、麦曲搅拌均匀……浸米要“米不能碎，一摸变粉”，蒸饭要“熟而不糊，内无白芯”，历经数十道如此严谨的手艺工序，独特的黄酒香透过淡淡的烟雾弥散开来……
大师名片
历经36年时光，胡志明从一名普通技术人员，成长为古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理，黄酒行业技术带头人，绍兴黄酒酿制技艺省级传承人。2006年，他被中国酒业协会授予全国黄酒行业首个“中国酿酒大师”称号。2009年，他获得全国黄酒行业第一位“高级酿酒师”称号。他还连续被聘为第五届至第九届国家级黄酒评酒委员，是中国酒业协会黄酒分会技术委员会专家组成员，中国黄酒优秀专门人才，绍兴市劳动模范，浙江省首席技师。
师与徒 传承百年工匠精神
雪簌簌地落着。车间里特别安静，酒缸上蒙着草盖，缸壁周围围着一圈稻草卷，缸里头糯米正悄悄地发酵着。
胡志明已经好几小时没合眼了。师傅责任心很强，半夜里每隔几小时便会招呼徒弟一缸缸地摸过去。“冷了要加草盖，热了开窗通风，要保持缸内温度在34摄氏度左右。”想起冬酿，胡志明感叹说，“‘缸边冻得十指僵，换来开春黄酒香’，酿酒就像养小孩，要细心呵护着!”
酿酒最难最关键的，要数开耙了。糯米在发酵时，酒缸内原料的温度会发生微妙变化，当温度上升过快时，就需要用木耙进行搅拌，调节缸内上下、缸心、缸边的温度，补充新鲜空气。
开耙直接影响着酿酒的风味，什么时候开耙全凭开耙师傅的经验，他们在酒厂里被亲切地尊称为“头脑师傅”。
胡志明跟着“头脑师傅”一遍遍地巡缸，他们时而低头听缸中吹着泡泡的醪液发出的滋滋声，时而掀开草盖闻一闻香味是否纯正，时而又将手戳进厚厚的酒醪中，唆一小口尝尝六味是否适中，时而摸一下缸壁的温度……
上百口缸，每天要开耙三四次，有时候胡志明坐在缸边就睡着了。“吃不了苦，捺不下心，酿不成好酒。”
黄酒酿造每一环节的一丝不苟，传承着老一辈的工匠精神。一次，胡志明和工友们将煎酒(杀菌)的速度稍调快了些，被师傅扣了5元奖金，当时一个月的工资也就30多元。
“最牛的师傅，看一下缸面就知道酒酿得好坏，酸了的酒还能校过来。”胡志明说，对自己影响最深的是酒界泰斗王阿牛，他对酸酒还有预判的本事。
王阿牛在厂里的时候，胡志明每天早上端着酒碗，跟着下车间。“王师傅判断将有问题的酒，还真有问题!”遇上这样的酒，胡志明就跟踪记录一整天，自己琢磨着找规律，悟诀窍。
用了17年，胡志明说自己才勉强成了“头脑师傅”。如今，作为古越龙山分管生产技术的副总经理，他仍然坚守在一线。他带了12位徒弟，最早的一位已成了公司质量技术中心主任。
徒弟们酿酒遇上了困难，即使在深夜里，胡志明也会打起精神在电话这头悉心指导……
旧与新 探索变革传统工艺
150多年前，黄酒是中国第一酒，其销量占全国的三分之二。“即便穷困潦倒”如鲁迅小说里的孔乙己，“也能抖凛凛地排出九文铜钱，要上两碗黄酒和一碟茴香豆。”
上世纪80年代以来，随着白酒在北方市场的扩张，国外红酒的“入侵”，黄酒市场受到冲击。作为一代传承人，胡志明深感压力：“老祖宗把传承黄酒的接力棒传到了我们手上，我们有责任要发扬光大。”
有一件事情，一直藏在他心里。刚做学徒那会儿，做着苦力活，一根扁担架在他瘦弱的肩膀上，两头挑着两坛百余斤的黄酒。他没料到这两坛加饭酒密度比一般黄酒大，因而特别沉。加上雨天泥地很滑，一个趔趄连人带缸一起摔了出去。正巧厂长经过，吓得他头也不敢抬。
这么多年，他一直琢磨着能不能研发一套机器，像运酒这样的重活、累活能在生产线上完成，把人的生产力解放出来。他参加了厂里的研发小组，研发了杀菌器、浸酒器、传输器等机器设备。
那是1985年，机械化黄酒生产线上马了。厂里也响起了很多声音：“肯定酿不好!”“传下来的手工艺要变了!”……
胡志明耐心地解释：“工器具发生了变化，但是传统核心工艺没有变。”他想起百年前，酿酒机器第一次引进绍兴酒坊的时候，同样引发了一片争议声。他坚信：“一个产业要发展，必须要直面变革，而不是因循守旧。”
初次尝试，机械化生产的酒酸度偏高了。时任万吨车间副主任的他与工友们成立攻关小组。“传统发酵是多菌种发酵，机械化是单菌种发酵，发酵的时间与温度掌握不好。”胡志明说，传统发酵温度是三十七八摄氏度，新工艺发酵到35摄氏度就出问题了。他与工友们一点点试验，攻克冷却、酸败等问题。
创新往往需要依靠科技的力量，此后他主持两万吨黄酒和4万吨黄酒两个重大技改项目投产运行，又攻克了黄酒储存后易出现沉淀等难题。
近年来，浙江率先在全国推广机器换人，在绍兴，黄酒这个古老的行业早在30年前就尝试了机械化探索，并在古越龙山建立了国家级黄酒工程技术研究中心和省级重点实验室。
如何利用机械化提高生产效率，又如何使机器恒温短时发酵，与传统低温长时间发酵最大程度保持风味一致?许多机械与古法的天然矛盾，等待着胡志明和他的同行们一起攻克。
退与进 经典产业恰逢机遇
绍兴黄酒距今有超过4600年历史。其独树一帜的风味，既得益于会稽山水的自然环境和鉴湖源头佳水，也与上千年来形成的精湛酿酒工艺密不可分。
胡志明说，不管是机器酿造，还是传统手工，作为酿酒人酿酒的精髓并没有变——这就是“做诚实人，酿良心酒”。
因而绍兴黄酒是有生命的。一粒米化为酒需经过百余天的“生长呼吸”，入了陶坛的酒依旧缓慢呼吸，调和着情感，抚慰着时光，这也是酒越陈越香的道理。
现代化的浪潮中，任何传统工艺都面临着不进则退的危机。绍兴黄酒与时俱进的基因，迸发出了产业蓬勃的生命力。市场上，黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒巧克力等黄酒衍生品相继成为“网红”。以绍兴黄酒业为题材的《女儿红》也正在央视热播……
百年前，绍兴黄酒已蜚声海外。1915年，绍兴云集老酒在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上获得金奖。
如今，从2008年北京奥运会到2010年上海世博会，从G20杭州峰会到世界互联网大会，甚至是美国白宫国宴，蕴含着温和敦厚中华文化的绍兴黄酒作为国礼，频频闪耀亮相世界级舞台。
眼下，绍兴黄酒再次迎来发展机遇：两年前浙江省政府将黄酒列入历史经典产业，并出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》。而绍兴市的目标是到2025年，要将黄酒打造成千亿级产业。
千亿级产业的建设需要一代代像胡志明这样的酿酒大师的坚守与创新。“把传统做得更极致，把现代做得更时尚”，这是胡志明的诠释。
