近日，随着气温的降低，同山镇的许多农户家中，陆续出现烧高粱酒的热闹场面，空气中到处弥漫着浓浓的酒香。
在同山镇西源村寿玄岳的烧酒作坊，四个大蒸锅正在烧制同山烧，空气中弥漫着烧酒香味。
要锅里面的水沸腾起来蒸汽上去，再靠冷却水把它激下来，就变成酒了。火头旺的话快一点，半个小时左右，酒才会有。
酿酒师傅许章法从事酿酒已有10多年，他说，最近气温低于30度，适宜高粱酒烧制，自从开酿后，不管晴天雨天，每天从早上5点一直要忙到傍晚6点。
同山烧按照传统工艺酿造，要经过选高粱、蒸煮、摊晾、发酵、蒸馏、调色、入窖储存等七道工序。许章法说，同山烧酿制过程看似简单，但每家每户酿出来的酒却各不相同，这几道工序中最重要的就是发酵，也叫“做焐”。
在寿玄岳家，发酵槽里铺满了第二批蒸熟的高粱，这些高粱正在慢慢地发酵 （俗称“糖化”），他介绍，发酵时要时刻关注高粱的温度，温度一旦控制不好，就会使高粱发酸，影响酒的品质。
在槽内发酵两三天后，高粱需要再次移到缸内发酵2个月左右，才能拿出来烧制。这期间酿酒师傅们要时常查看高粱的发酵程度。
正是因为采用传统的手工酿造工艺，成本相应提高，正宗同山烧的售价达到了四五十元一斤。
寿玄岳说：“尝过的人肯定都要这个，像嘉兴、萧山，甚至前段时间销到承德，季节性烧的话赚个三四万元也是有的。”
在同山，像许章法、寿玄岳一样以酿酒、卖酒为业的村民有不少。目前镇上有规模酿酒企业4家、家庭式酒作坊700多家，年产同山烧达1万多吨。、
·2009年，同山烧酿制工艺入选浙江省非物质文化遗产名录。
·2015年6月19日，作为2015浙商大会的重要组成部分暨杭州洲际酒店杭州厅隆重举行的“同山烧-华东林交所上市仪式”，为同山烧发展打开了新的契机。
·2016年3月份，同山烧又获得“2015最受全球欢迎的中国特色酒金奖”，至此，同山烧如一匹脱颖而出的黑马在浙江白酒界奠定了“浙江第一白酒”的基础。
目前，同山镇酒文化小镇已被列入绍兴市特色小镇培育群，同山烧被市政府纳入“十三五”发展规划全力支持发展，同山镇政府将切实制定同山烧行业标准、成立检测中心，注册同山烧地理标志集体商标，严格作坊管理，还与江南大学签约全面合作，让同山烧真正成为浙江白酒第一品牌。
同山烧是如何酿制的？
让我们一探究竟
1、选料：选用优质糯性高粱。
2、浸泡：把高粱在水中浸泡一天一夜。
3、蒸制：一般每40斤高粱为一蒸，放在特制的蒸笼里蒸，直至蒸透。
4、做捂、发酵：把蒸好的高粱摊放在晒箕上，晾凉，然后在上面均匀地撒上用中草药合制的小曲即白药，再搅匀；然后把搅匀的高粱盛到事先准备好的酒缸内，封口，再在酒缸外盖上废用的棉被、稻草等以提供一个适宜的发酵温度。发酵时间一般为一个月，也会因季节不同稍有不同。（这第4道工序尤为要紧，做捂没做好，烧酒就容易受冻变酸，放白药的量也有讲究，量要把握个度）
5、烧制：把发酵好的原料倒入烧酒的蒸具内，用大火烧，通过蒸馏的原理，形成液态酒。
6、着色：刚蒸出的高粱酒无色，如果要想其颜色成红色，不用加染色剂，只是在酒坛里放入洗净的高粱秸秆或秣秫壳，一会儿酒就会呈现淡红色，这也是同山烧区别与其它高粱烧的独特的标志。
同山烧的酿制过程看似简单，但每家每户酿出来的酒却各不相同，味道的好坏取决于酿酒师傅的经验。而这几道工序中最重要的就是发酵，发酵时要时刻关注高粱的温度，温度一旦控制不好，就会使高粱发酸，影响酒的品质。
如今“同山烧”已成为一种公认的优质白酒，它不仅口感醇良，香气四溢，常常适量饮用，还具有活血、养神、增劲、祛风及滋补功效。
