从白傅路到501广场，他家这碗拌川，藏着老杭州的烟火气

　　在杭州大厦501广场B1层，往17号铺一拐，“弄面”的招牌一眼就能看见，上面写着的“一锅一烧，杭帮味道”特别醒目。

　　猪肝拌川作为弄面的招牌，也是第十届杭州面条节的赠面。端上桌时卖相先赢了，碱水面裹着油亮的酱汁，根根分明不粘连，大片猪肝铺在面上。“选猪肝得是那种拿在手里沉甸甸、捏着不软塌，没有怪味的。当天的猪肝当天用完，不会留到第二天，客人吃的必须是新鲜的。”老板金宏伟说。

　　猪肝拌川

　　猪肝到店，第一步就是切。切猪肝有讲究——不能太薄，“薄了下锅一炒就碎，捞都捞不起来”；也不能太厚，“厚了外面熟了里面还带血，嚼着柴”，得切成比筷子薄点的片，每片大小差不多，看着规整。

　　切好的猪肝，清洗是个“力气活”。“搓一遍换一遍水，直到盆里的水清亮亮的，一点血水都没有，猪肝的腥味全在血水里，洗不干净，炒得再香也没用。”金宏伟说。

　　洗干净的猪肝，还要上浆，这是为了能锁住猪肝里的汁水，炒的时候不管火多旺，猪肝都能保持嫩劲不会炒干，抓匀的猪肝看着润润的，不粘手。关键还是炒。锅子烧旺以后，把上浆的猪肝倒进去，在锅里快速翻腾，也就十几秒，猪肝边缘就泛出浅褐色，再晚几秒就老了。

　　猪肝拌川

　　这时赶紧加洋葱丝，翻炒两下，杭帮拌川就讲个锅气。端起碗，先挑一筷子猪肝，咬开没有一点腥味，洋葱炒得甜丝丝的，碱水面裹着油亮的酱汁，嚼着有劲道，每根面都吸满了浇头的香味，越嗦越香。旁边桌的李阿姨边吃边说：“我每周都来两回，就喜欢这个味道，比别的店炒得嫩多了。”

　　除了面，店里的小料也藏着用心，糖醋萝卜酸甜脆爽，解腻又开胃；辣椒酱一周熬一回，是拌川的“黄金搭档”，更让人放心的是，每天都会把调料罐子里外洗干净，“小细节不马虎，顾客吃着才安心”。

　　小料

　　2013年，弄面的第一家店开在华侨饭店旁的白傅路上，20来平方米的小店，整面墙贴满黑白老照片，有杭州老巷的烟火，也有民国时期的生活场景。到了2015年，弄面开进了杭州大厦501生活广场，今年是第9周年。这些年，金宏伟没少琢磨食客的口味，年轻人爱鲜辣，就微调辣椒酱的辣度；长辈喜欢清淡，就把拌川的油减了些“不是一成不变，是跟着食客的喜好调整，但好味道的根不能变。”