十五代手艺人的坚守，一碗难以复刻的虾爆鳝面
“你们慢慢看菜单，我每次来都是吃虾爆鳝面的。”王大爷跟朋友们约着一道来奎元馆吃面。老杭州都懂，来到解放路154号那挂着“江南面王”招牌的奎元馆，不点碗虾爆鳝面就不到门。
奎元馆始创于清同治六年（1867年），历经十五代掌门人薪火相传，至今已有158 年历史。1959年迁到解放路现址后，就没再搬过。像王大爷这样的客人，在奎元馆不少见。“像我们后厨的动线就是烧汤面的动线，像虾爆鳝面、片儿川，都是我们出品相当多的面。”奎元馆行政总厨徐艳军说。
徐艳军
“奎元馆这个面我们在家做不来的，就说这个面，这个二锅面现在外面哪里还找得到啊。”王大爷一句话道出了关键所在。二锅面，是将生面在沸水中快速汆烫，捞出过冷水后结成面结，静置醒面，再二次下锅煮熟的传统做法。“这个二锅面吃到嘴里，入口韧而不烂、虾爆鳝这个汤头味道进到了面里，我反正是毛欢喜的。”王大爷说。
在奎元馆解放路总店后厨，飘着淡淡麦香的地方就是制面间了，这里驻守着后厨最年长的师傅。“我们制面间的师傅最金贵的是眼力，这个面什么时候醒好，光靠闹钟还不成，还得靠经验，没有几年工夫下进去，是做不了这个活的。”徐艳军说。从面粉开始，做好一批送一批，杭州城里所有奎元馆门店的面，都从这个小小的制面间走出去。这是制面师傅用眼力守住的奎元馆味道，也是百年面馆代代相传的底气。
在后厨，还有几口大缸很惹人注意，凑近一看，是一缸又一缸的黄鳝。“想要黄鳝的那口鲜味凸显出来，饿养是必不可少的步骤，我们的黄鳝进到店里之后不能立马下锅，得先在清水里饿养三到七天，去除黄鳝的土腥味。”徐艳军说。黄鳝汆熟后去骨去内脏，切段清洗，才算做好爆鳝前的准备工作。“一斤生黄鳝这么折腾下来，等爆好上桌，二两半都达不到。”徐艳军说，虽说隐性成本很多，但为了保证产品的原汁原味，我们一向来都是这么做的。
爆鳝
一碗虾爆鳝面，处处都透着精细。“三油” 烹制也是如此。先下菜籽油，得是自己熬的熟油，烧到八成热，把鳝段炸两遍，直到外皮金黄发脆。接着换猪油，煸香姜末、洋葱、蒜苗，再下炸好的鳝段翻炒，猪油的荤香进一步激发了黄鳝的鲜。再是调味，临出锅时浇一勺芝麻油，那香气勾得人直咽口水。虾仁也有讲究，滑油时，捞出来洁白如玉，透着股水灵劲儿。
虾爆鳝面
“总有顾客跟我们反馈，说想要吃个加料版本的，我们在原来的虾爆鳝面上升级了一个精品虾爆鳝面，浇头是原先的1.5倍，还配了四个杭州的地道小菜。”徐艳军说。
一口面送进嘴里，先是黄鳝的脆糯、虾仁的嫩，再喝一口汤，鲜味在舌头上慢慢散开。配上油渣、八宝菜、酱黄瓜、熏鱼四个小菜，咸的、脆的、香的，慢慢品完一整碗虾爆鳝面。才明白了金庸先生当年半年三顾奎元馆，提笔写下 “杭州奎元馆，面点天下冠”的缘由。这一碗面里，藏着的是老杭州的烟火气，也是奎元馆十五代手艺人的坚守。
