“老客来就像回家吃饭！” 这家面馆把每碗面的料给足、味做透

　　九道家传面馆在杭州小河路682-684号，推开门时，老板王书家正弯腰给砂锅添汤，“我们用的是老杭州的出水圆面，面条会稍微粗一点，这样口感和韧劲会更好。”

　　说起与餐饮的缘分，王书家笑着说：“我们家做餐饮，最早是我舅舅带的头，后来家人也慢慢跟着接触餐饮，看他挑食材、炒浇头，耳濡目染就喜欢上了这股烟火气。从帮衬到自己上手，不知不觉就跟‘吃’打了这么多年交道。”也正是这份家传的手艺，让他开面馆时格外较真：“要么不做，要做就把每碗面的料给足、味做透。”

　　店门头

　　“以前总在家做红烧豆腐，吃着吃着就琢磨：这软乎乎的豆腐，要是跟面条搭一起，肯定香！”王书家说，最初的灵感来自嵊州小吃的豆腐年糕，用的是嫩豆腐，做成杭州人喜爱的浓油赤酱的咸甜口。

　　腰花拌川

　　做这碗面时，豆腐也有讲究，“老一点炖起来不容易碎，还能吸满汁。”先像烧家常豆腐那样，再倒上秘制卤汁慢炖，“等豆腐吸透了卤香，再把细面煮好拌进去，不像别家是汤面分开，我们这样煮，面能裹满豆腐的卤味，一口下去，又鲜又滑，还有点回甜。”

　　红烧豆腐面

　　18块钱一碗的面，碗里还卧着肉丝，王书家指着碗说：“料得给足，不然对不起老客。刚开始推这面时还忐忑，怕大家不接受，结果现在每天能卖几十碗，好多客人说比家里做得入味。”

　　刚说完，61岁的刘阿婆就走了进来：“老板，豆腐面多放卤汁！”等面的工夫，她跟记者念叨：“说豆腐咬着有卤香，面吸满汁，18块钱一碗，性价比蛮高。”

　　腰花拌川

　　他家的腰花拌川也很受好评，另一桌顾客小周正扒着腰花拌川，筷子戳着碗底说：“我就喜欢这碗拌川，腰花先炒过，再加面一起炒，这样味道能融到一块儿，腰花鲜得很，一点不腥。”

　　王书家听见了，笑着补充：“是这样的，腰花是新鲜焯水直接爆炒，炒10多秒就出锅，腰花选用的是当天最新鲜的。”

　　店里的卤味也受欢迎，除了鸡爪、大排，最亮眼的是手工做的肉丸，个头比乒乓球还大，王书家捏着一个刚做好的肉丸说：“猪肉馅里加了马蹄碎，咬着脆生生的，咸口带点甜，卤汁拌饭能多吃一碗饭。”王书家说，每天的菜都是新鲜送的，“开六年了，老客来就像回家吃饭，所以不能随意。”