金华厨娘吴式《中馈录》里的“酒炊鲥鱼”再现，“舌尖上的八婺滋味”学术沙龙探秘金华美食奥秘

　　浙江在线4月3日讯（通讯员 叶景鹏）你知道古代浙江人是怎么吃鲥鱼的吗？宋代的浙江人吃哪些菜肴，是否还流传到了今天？3月25日，一场宋宴品鉴会在金华宋韵餐厅婺州府举办。

　　鲥鱼治净，保留鱼鳞，抹干水份后以适量的花雕酒、食盐和生姜，腌制20分钟。取出腌制后的鲥鱼，依次在鱼身叠上笋片，火腿片，香葱，最后再淋一些上好的花雕酒，放锅内蒸40分钟。

　　南宋浦江人（今金华）吴氏《中馈录》载“蒸鲥鱼”制法：鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放汤锣内，以花椒、砂仁、酱（擂碎），水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。

　　一场穿越到800年前的宋宴在金华开席，这次宴席上不仅有南宋时期金华厨娘吴式的拿手菜“酒炊鲥鱼”，还有“酥骨鱼”“柳叶韭”“拨霞供”“蟹酿橙”等。“这些菜都是按照南宋文献中的文字记载，参考《中馈录》《山家清供》《梦粱录》，在烹饪专家的反复实验下，尽力做到美味与古法技艺复原之间的平衡。”浙江省饮食文化研究院副院长周鸿承介绍到。

　　在品味南宋风物美味的同时，一场精神盛宴也同时在金华举行。由浙江工商大会休闲研究中心、浙江省饮食文化研究院主办的“舌尖上的八婺滋味：金华饮食文化学术沙龙”吸引了近20位来自江浙沪的美食专家、烹饪大咖以及文博研究者齐聚金华，感受南宋厨娘笔下的宋韵美食。《中国饮食史》六卷本主编之一、浙江省社科院研究员徐吉军，浙江省饮食文化研究院荣誉会长、浙江省餐饮行业协会资深会长、浙江餐饮四十年功勋人物章凤仙，上世纪八十年代出版的《中国杭州八卦楼仿宋菜》图书技术总指导、中国烹饪大师、浙菜十大宗师之一叶杭胜，亲临现场，品题婺城宋韵美食，感慨老祖宗留在我们中国人餐桌上的味蕾记忆。

　　叶杭胜先生对宋韵婺州府的宋韵场景营造给予了高度的评价，他认为婺州府的场景营造在全省范围内都算首屈一指。从厨师的角度来说，菜品原料、文化故事、出品形貌做得再好，最终都是以客人吃完为目的。做菜的宗旨就是要好看、好做、好吃、好卖。叶大师在1983年就在杭州八卦楼研发过南宋菜。当年，中国电影制片厂还专门就此议题拍了专题片。叶大师道：这道宋式酥骨鱼制作的非常不错。这道菜要保持下去，可以再起锅时再加些香雪酒，香味会更好。柳叶韭，酒腌虾都不错，酒腌虾的造型和量可以简化。鸡冻、红曲羊肉、糟猪手都是好的。叶大师对一道道古法复原的南宋菜点评道，他勉励宋菜研发团队要耐心，细心，不断地去调整烹饪方法。

　　浙江省社科院二级研究员徐吉军表示：婺州府的宋宴空间氛围做得很好，尤其是焚香、点茶、挂画、插花的沉浸式体验，让整个氛围得到了升华。宋代的瓷器有婺州窑、越窑、龙泉窑，这些都可以考虑搭配起来。宋宴可以设计开发官府菜、士大夫菜、民间菜。宋菜的定位、品种、器具可以再提升。另外，宋宴研发还可以开发点心文创产品。

　　浙江大学非物质文化遗产研究中心主任、教授刘朝晖说，从非遗角度来讲，餐饮行业需要认知革命。从日常生活当中发现史诗，挖掘出餐饮的非遗文化价值，站在史诗的高度来看待日常的餐饮。地方餐饮企业不仅仅是代表了企业，更是代表了地方的形象。把普通的小事做好，就是对国家和世界的贡献。目前餐饮行业的地位大大提升。饮食习惯代表了一个国家民族的生活理念、消费理念。餐饮企业不仅要卖菜，还要与文化相结合，将物质和非物质有机结合在一起。餐饮企业主更要提升自己的认知，改变传统的“餐饮就是卖菜”的固有观念。刘教授认为文化的传播需要守正创新，守住最根本的精神内涵。外在的形式可以大胆创新，并交由市场来检验，最终让新一代人把最核心的文化传承下去，才是最伟大的。
　　浙江工商大学休闲研究中心执行主任丹溪草分享了他曾经记忆犹新的两餐饭。食的第一层次以饱为主，第二层次是文化精神层面，是品鉴美味，享受开心快乐。此外，还有一个更高层次的是灵魂层面，是精神上的追求。多不如少，少不如无，无声胜有声。做餐饮要思考“吃是为了什么”的问题。

　　浙江省饮食文化研究院荣誉院长、浙江省餐饮行业协会资深会长章凤仙则表示，这么多专家学者一起到餐饮一线调研品尝，把餐饮文化、旅游文化、休闲文化贯通起来，特别有意义。这次会议就是在响应总书记说的“大搞调查研究”。做餐饮不仅要学文化，还要强化技术。

　　民以食为天。吃进嘴里的是食物，食物进入身体后却化作了我们每个人的文化基因，传承着世世代代的味蕾记忆。挖掘宋韵文化，调制美味宋食，更是在调和人们对于美好生活的向往。