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高脚碗龙凤盘 带你解密温州老底子分岁酒

2018-02-13 10:03  来源:温州商报 

  大圆桌、高脚碗、龙凤盘、十大盘…厨房里的蒸笼冒着白气,鸡鸭鱼肉堆满案板厨师手舞锅铲、菜刀,这幅场景是不是很有温州的年味。

  温州人对待年味,不只凭感觉传承,而是靠舌头,所以,那顿让人牵肠挂肚的年夜饭自然成了传递辞旧迎新最重要的“仪式感”。

  春节进入倒计时,为了探寻舌尖上的温州年味,我们找到了68岁的温州民间美食家潘统一老师。

  潘老师年轻时学了3年厨艺,虽后来从事电子相关工作,但一直对做菜怀有热情,退休之后,他重拾自己的爱好,如今致力于温州本帮菜的研究和瓯菜文化的传承。

  8个小时的精心准备,一道道菜肴上桌,温州老底子年夜饭开始了。

  “高脚红碗冷盘十道,道道有讲究”

  温州人管年夜饭叫“分岁酒”,它有着千年传统的特色,潘老师说一定是十冷盘加上十热菜,寓意着“十全十美”。

  你看这十个红艳艳的高脚碗,一端上来就显出了“家宴”的气势和精致,也表达了美好祝愿——红红火火,步步高升。

  碗里装着酱油肉、鱼饼、鳗鲞、酱油鸡、花蛤、鱼胶冻、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、橘子,都是正宗的温州老味道,每道菜上还要放一片红萝卜,方言称作“红菜”,意为讨个好彩头。

  其实早在过年之前,温州人就会在自家阳台上吊一些腌制品,酱油肉、鳗鲞在屋檐的竹竿上随风摆动,那景象壮观得不得了。

  清蒸酱油肉,不放任何调料水蒸好后切片,肥不腻口,瘦不塞牙,鲜味浑然天成;鳗鲞,不用多说,佐酒佳品,都是年夜饭的最爱啊!

  除了好吃之外,高脚红碗冷盘十道,道道有讲究。

  鱼饼,讲究内白外黄的色泽,寓意黃金白玉。

  鳗鲞,温州话“鲞”读音同“想”,意为聪明上进。

  鱼胶冻,颜色几乎透明,象征着做人要清清白白。

  鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋组成的三色蛋代表三色祥云。

  小段厚肥膘挂糊后炸至外皮酥脆,再用融化后的白糖挂霜的炸羊尾寓意吉祥如意。

  酱油肉寓意红红火火。

  酱油鸡寓意闻鸡起舞。

  花蛤寓意财路多多。

  江蟹生寓意美满和谐。

  橘子寓意大吉大利。

  “精挑细选热菜十盘,盘盘有说法。”

  看了冷盘后,是不是觉得还挺容易操作呢?那接下来的十道可都是功夫菜了,而且盘盘有说法。温州年夜饭的热菜中,一般以炒年糕“年年高”开席,到麻心八宝饭“招财进宝”收尾,中间的盘点则可以按时令调整。

  年年高——桂花年糕

  锅铲上下翻转,年糕、葡萄干、马蹄一次次跳跃、融合,最后撒上桂花,第一道桂花年糕就完成了。桂花的清香包裹着年糕糯糯的口感,伴着丝丝甘甜,居然都一点不粘牙!

  前程似锦——咸菜全鸡

  爽口的咸菜和鲜嫩的鸡肉在鲜汤中很是回味,因为慢火炖了三四个小时,所以筷子一夹便肉丝分明。

  黑白分明——粉丝墨鱼干

  非常传统的温州菜,墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂,然后加入粉丝一起入味,味道超级浓郁扎实。

  四海晏然——馄饨海参

  海参煮得恰到好处,馄饨经过海参汤的浸泡,口感鲜香,温州话中馄饨与“稳当”读音接近,也寓意着做人要平和。

  如花似玉——芙蓉蝤蛑

  将蝤蛑蒸熟摆放盘中,然后倒入事先准备好鸡蛋液,上蒸锅蒸8分钟左右,出锅时淋上少许猪油和酱油,洒几颗枸杞点缀。

  蝤蛑壳鲜红,衬以黄色的鸡蛋,色泽鲜艳,蛋羹的滑嫩缠绕在肥美的蟹肉上,喷香扑鼻,美其名曰:芙蓉蝤蛑,味道与意境全有了。

  年年有余——炸熘黄鱼

  温州有一句俗话,“温州人无黄鱼不成宴,无好黄鱼压不住好年。”只见潘师傅熟练地将鱼宰杀、洗净,剖牡丹花刀后腌制,起火热油锅,往鱼身裹淀粉,下锅时鱼身先接触油面定型,再整条放入,听着滋滋的响声,开始变得金黄,七八分钟起锅,再复炸一次捞起装盘。原锅留底油,放入马蹄、豌豆、胡萝卜、葱、香菇等配料煸炒,然后和热油一齐浇在黄鱼上便可上桌。吃一口,酸甜合适,鱼肉外酥里嫩,没有一丝腥味,越嚼越香。

  开门红吉——笋干扣肉

  这道菜大概是最费功夫了的。潘师傅早上五点就开始准备,笋干用清水泡发至完全舒展,放入锅中炒透捞起。三层肉在蒸制前要先用热油煎炸提香,取一个碗,朝下放好三层肉,铺好笋干上锅蒸入味,扣入碗中,肉呈棕红色,入口即化,笋干中和了肉的腻味,加上菠菜的点缀,让人垂涎。

  全家欢聚——什锦三鲜

  所谓什锦三鲜,其实制作的原料已经超过了三种,有肉圆、鱼皮、鹌鹑蛋,还有多种蔬菜,不放味精不放油、只用火腿、干贝、虾米提味,一碗下肚,口味柔和,整个人和胃都十分舒服。

  大年丰收——三丝敲鱼

  鱼肉加淀粉用木槌去敲,敲得薄薄的入沸水烫熟,再切成条加入配料一起做汤。

  招财进宝——麻心八宝饭

  大鱼大肉过后,再来一口香甜软糯的八宝饭,这顿年夜饭才显得完整。

  麻心八宝饭以糯米为主,辅以葡萄干、红枣、莲子、桂圆、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁、麻心等“八宝”而成,掏一勺糯米伴着热乎乎的麻心塞嘴里,满足!

  一大桌菜,满屋的香气,让紧绷的心也变得柔软,不免想起了小时候,外婆掌勺,妈妈洗菜切菜,其他人打下手,吃到热菜上桌时,春晚也差不多开始了……食物就是有这种神奇的魔力,马上就能让记忆鲜活起来。

  随着生活水平的提高,家宴逐渐被酒席替代,年夜饭也做了许多创新。但山珍海味仍不如家味,“吃什么是次要的事,重要的是准备这顿饭的时光,对这顿饭的期待”。

  (原标题《高脚碗龙凤盘,一口穿越千年!这桌温州味十足的分岁酒,充满了回忆杀》,原作者 张温乐 郑慧伟 麻提多。见习编辑 邵晨婵)

编辑:徐光

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