城区一火锅店内生意红火。从去年年末到今年年初，我市的火锅餐饮市场到底有多热？大概用“人满为患”来形容最为贴切。每到饭点，但凡有火锅店所在的繁华主道或背街小巷总是飘香四溢，就连偶然经过的路人都不免被这气味诱惑得直咽口水，甚至有市民为一尝究竟不惜排起长队。
商家消费规模见涨
“来来来，汤开了，先下点五花肉吧。”昨日22时，正是不少忙碌了一天的市民准备上床休息的时候，市民周先生却约了一票“锅”友，拉起了“仇恨”。
在氤氲的空气中，热腾腾的锅底、红彤彤的辣子、香喷喷的涮肉……一众“锅”友，不管是肉食主义者还是素食爱好者，都能从中找到自己好的那口。
自去年入冬以来，周先生和他的小伙伴几乎尝遍了市区所有新开的火锅店，从酱小七、渝味晓宇、蜀味、大龙燚……虽然每家店各有特色，但相同点都是“人满为患”。“遇到类似情人节等特殊节日，店里从下午四五点就会出现排长队现象，平日则在17时30分至19时之间的黄金时刻座无虚席，人均消费超百元的更是比比皆是。”渝味晓宇刘店长说。
除了消费规模扩张，大街小巷的火锅餐饮不断升级之外，火锅种类的多元细分也是一个现象级的餐饮课题。近几年，我市火锅除了众多“常驻客”粤式豆捞以外，以成都、重庆麻辣为代表的川式火锅不断涌现，紧接着，鱼味火锅、养生火锅、回转火锅、泰式火锅也异军突起，甚至还出现了颇多的一人独享式“涮涮锅”。据不完全统计，仅我市高镇商业区附近就有十余家火锅店，全市入驻美团平台的更是高达百余家，火锅俨然已成为我市餐饮业重要的组成部分。
错位竞争取胜
如此高的渗透率，不难看出我市市民对火锅的情有独钟。然而，看似相同的火锅店如何各自拴住客人的胃呢？
凭借“变脸”“印度飞饼”等中外结合的玩法，大川映像火锅店在同质化大军中脱颖而出。在用餐时，食客既可游走在热辣味蕾间，也可现场感受川剧掌门人的奇幻变脸绝活。“恍惚间仿佛是到了四合院看了场大戏！”不少食客为之手动点赞。
除特色表演外，一台位于门店中空支柱上的机器也助力餐厅走红。“火锅店需要较多后厨帮工与前厅服务员，小型食物电梯既加快了食材送达速度，又缩减了经手步骤，更显卫生。”大川映像负责人欧阳松介绍，三层楼高的用餐范围内，有了输送电梯，人力成本下降不少。
有商家用特色服务稳占先机，也有的花巧思利用低价突出重围。为了扩大消费群体，位于步行街的百味百串回转火锅店创新思维，直接对接大众的日常需求，以低价切入市场，使一个人也能吃上火锅。
“通过流水线式自助加工可缩减服务操作流程，集中规模采购、集约生产能实现菜品的质优价廉，做到价格抄底。”百味百串的店主谢先生说，这种“即来即食、随吃随走”的经营模式定位灵活，大大提高了翻台率，使营业额倍增。
面对新店花样百出引客，老牌火锅店不断提升服务守住阵地。“除了口感稳定，我们细心周到的服务使消费者满意度大幅提升。”盛武肥牛经理陈先生介绍，品牌服务是他们淡季不淡的主因。
确实，在盛武肥牛，提供引车服务，开好车门，提醒钱物安全，雨天还会帮忙撑伞；店门口有热乎乎的擦手毛巾和免费水果饮料供应，每桌有开水煮沸碗碟服务，服务员侍奉左右，随叫随到……这些如同家庭管家般细致的服务在这家老牌火锅店，你都可一一体会。
记者手记
淡季制胜体现火锅店的内功
面对气温上升，甚至即将到来的炎炎夏日，不少火锅经营者心存焦虑：冬季大捞的一桶金，夏季却要丢半桶。想要存活，或许利用“玩法”来寻求差异化才是更好的出路。
不妨学习其他地方的经典案例。例如，北京的“卧底”火锅，它博人眼球的利器就是以时间计费来改变传统的收费模式。区别于普通火锅店“食材成本+人力+房租”的收费方式，顾客的消费总额按超市的食材价和时间费用来综合计算。另一个韩式火锅品牌“二人锅”，则以蹲式服务大幅度提高了消费者的心理预期，并在装修布置方面，营造出炫酷韩剧拍摄场景，也因成功抓取80、90后精准人群的心理特征而实现差异化。
当然，以上的种种突破主要针对追求标新立异的年轻消费者，也需要留一些特殊位置给那群“不爱玩”的人——地域特色明显、辐射范围广的餐饮集中主街道。一条街开上数家火锅店，不仅不会遭受顾客分流影响，反而会因“抱团取暖”的方式形成1+1＞2的聚合效应。
不过，玩法可以有，但也切忌“非主流”，类似于水果火锅、冰激凌火锅等品类的盲目创新，不少消费者仅会为此买单一次，反倒容易失了客源。
其次，淡季别忘练内功做加法。在淡季时，可侧重老客维护、新客开发、品牌形象塑造等，在提高顾客满意度上多做文章，终会实现旺季取利以及全年的收益目标。
再者，保障食品安全，舌尖上的美味需要得到质量的把控。真正的火锅“发烧友”不会因季节变化而放弃火锅，他们最害怕的是天热时食材不新鲜。高温天对生鲜食材的储存要求更高，此时拼的就是餐厅的基础设备与从业者的责任心了。
